大豆肽是大豆蛋白质经过水解、分离纯化得到的3-6个氨基酸组成的低分子量肽的混合物。大豆肽具有优良的加工性能,特殊的营养价值和生理活性。作为一种新型优质的大豆深加工产品,大豆肽在食品、发酵、医药、化妆品、日用化工等领域的应用日益广泛,前景诱人。对大豆肽的研究是近年来国内外的热点之一。但是,产品得率低、生产成本高是制约大豆肽市场发展的主要因素。本文从大豆肽生产工艺入手,以低温脱脂豆粕为初始原料,选用Alcalase碱性蛋白酶,利用酶法制备大豆肽。系统研究了原料预处理方式、酶解条件、酶解液澄清、脱色、脱盐等各个环节对大豆肽得率以及品质的影响,以期解决大豆肽生产中存在的问题。原料预处理研究中,用四种方式对低温脱脂豆粕进行前处理,比较大豆肽品质的差异。结果表明,豆粕经85%酒精洗涤95%酒精脱水后晾干,加10倍体积水,调pH4.5酸洗后酶解,所得大豆肽得率最高,肽液色泽、澄清度等指标最佳。以蛋白水解度(DH)和酶解液三氯乙酸溶解度(TCA-NSI)为指标,通过单因素实验和Box-Behnken二次响应面优化设计对蛋白酶解条件进行优化,建立了Alcalase酶解大豆蛋白模型。结果表明:DH与水解时间t符合方程DH=Aln(t)+B(t>0);最佳酶解条件为:酶解时间3小时,底物浓度8%(w/w),酶与底物比(E/S) 5123.47U/g蛋白,pH8.76,温度56.93℃,此时,大豆蛋白水解度为22.28%,酶解液TCA-NSI为68.73%。酶解液的澄清实验研究了pH、加热温度、加热时间、离心条件对大豆肽得率,肽液澄清度的影响,得出酶解液澄清的条件为pH4.5,100℃加热10min,1800g离心20min。为进一步提高得率,用pH4.5的酸水对离心沉淀进行洗涤,适宜的条件为:以沉淀质量1倍体积水洗涤沉淀2次,可以回收沉底中55.90%的蛋白,大豆肽澄清得率提高11.50%。用活性炭吸附法对澄清肽液脱色,通过单因素实验和正交实验对脱色条件进行优化。其最佳条件确定为:活性炭用量5‰(w/v),脱色pH6.0,脱色温度50℃,脱色时间30min,此条件下脱色率为62.24%,肽损失率为6.39%,肽液苦味轻微。用膜分离法对脱色肽液进行脱盐浓缩。以脱盐率和肽损失率为指标,研究浓缩次数对二者的影响。确定工艺条件为:等体积稀释浓缩3次,脱盐率达到96.58%,肽损失率6.05%。基于豆粕总蛋白肽的总得率为66.98%。脱盐浓缩肽液经喷雾干燥制得粉末成品。分析产品基本成分,测定产品分子量分布,氨基酸组成,三氯乙酸溶解度等,各项指标符合标准。