双孢蘑菇具有很高的营养价值,富含蛋白质,碳水化合物,膳食纤维,维生素和必需氨基酸等,并且脂肪和胆固醇含量较低。但是其在采后贮藏过程中,由于本身的呼吸特性和采摘时的机械损伤,会迅速迎来呼吸高峰,加速品质的下降,货架期被大大缩短。本实验以双孢蘑菇为实验材料,在5℃温度下,用N₂对双孢蘑菇进行6、12和24 h厌氧处理,研究短期厌氧处理与微孔气调包装（MAP）结合对双孢蘑菇采后品质的影响（包括失重,质地,外观,感官,电子舌和氨基酸等）、细胞膜和细胞氧化状态的影响（包括厌氧代谢产物、活性氧产生速率、抗氧化酶活性以及超微结构等）、以及三羧酸循环（TCA）、磷酸戊糖途径（HMP）和糖酵解（EMP）等呼吸途径关键限速酶的活性的影响（包括柠檬酸合成酶、异柠檬酸脱氢酶、α-酮戊二酸脱氢酶（TCA循环）、6-P-葡萄糖酸脱氢酶（HMP）、磷酸果糖激酶（EMP）。结果表明适度的厌氧处理结合微孔气调包装,可以通过改变双孢蘑菇的呼吸途径,降低褐变程度,减少失重率,维持更好的质构和感官品质,达到延长货架期的目的。本实验得出主要结论如下:1.短时厌氧处理结合微孔气调对贮藏品质的影响6 h和12 h厌氧处理可以更好地保持双孢蘑菇的外观,蘑菇的亮度值（L）在整个贮藏期始终维持在80以上,内外褐变程度低。24 h处理组加速了颜色的改变,在第3d时L值就降到79,且褐变度始终处于最高水平。同时6 h和12 h处理组对质构（硬度、弹性、内聚性、咀嚼性）的维持也要好于对照组,同样的,24 h处理组加速了质构品质的下降。此外,6 h的厌氧处理可以在货架期内更好地保持其鲜味,并将失重率控制在1.8%以下,有效降低了蘑菇在贮藏期间的损耗。6 h和12 h的处理有助于改善感官质量,质地,感官评分和鲜味;然而,24 h处理加速了蘑菇的腐烂,褐变和失重率的增加更为明显。尽管对照组和24 h实验组的氨基酸含量较高,但鲜味氨基酸的比例和鲜味比6h、12 h处理的要低。结果表明,6 h短期厌氧处理结合微孔MAP可以更好的维持蘑菇的外观,质地,感官评分和鲜味,并显著减缓了蘑菇的腐烂速率。2.短时厌氧预处理结合微孔气调对呼吸特性的影响双孢蘑菇在第3 d进入呼吸高峰,厌氧处理对呼吸峰值有明显的抑制效果,随着厌氧处理时间延长,对呼吸速率的抑制作用呈先下降后上升的趋势,其中6 h处理组在第3 d时的呼吸速率为305 mg CO₂/kg/h,而此时对照组的呼吸速率为581 mg CO₂/kg/h）,呼吸频率降低了47.5%,且对呼吸速率的抑制作用持续整个贮藏期。通过对呼吸途径主要限速酶活性的检测,发现6h和12h处理组降低了呼吸链主要途径（EMP、TCA和HMP）关键限速酶的活性,也并未因厌氧处理产生的无氧发酵而造成氧化损伤,以上的共同作用降低了子实体因呼吸作用产生的过量消耗。然而,24 h处理组对各呼吸途径的影响作用呈现出相反的实验结果,呼吸链主要途径（EMP、TCA和HMP）的关键限速酶的活性增加,无氧呼吸程度高,产生较明显的氧化损伤,从而对蘑菇子实体品质构成破坏。3.短时厌氧预处理结合微孔气调对活性氧（ROS）代谢及细胞微观结构的影响ROS含量与有氧呼吸活性之间呈正相关,厌氧处理结合微孔气调可以通过降低呼吸速率减少ROS生成,所有实验组ROS水平均低于对照组,24 h实验组由于发生了较多的无氧呼吸使其ROS水平更多的处于最低水平。6 h厌氧处理可以提高SOD和CAT活性并减少ROS（O₂^-、H₂O₂）产生速率,从而降低脂质过氧化水平,在维持细胞膜完整性方面发挥积极作用。24 h实验组在第3 d乙醛含量达到最高值（0.742821 ug/g FW）,显著高于其它实验组,由于乙醛毒性作用而造成细胞氧化损伤加强,蘑菇的耐储性下降。厌氧处理通过对ROS代谢的抑制作用,降低了电导率和MDA含量的上升,其中6 h处理组抑制效果最佳,12 h实验组次之。结果表明,适度的厌氧处理和发酵代谢产物积累对于维持双孢蘑菇膜和细胞的完整状态,延缓蘑菇褐变十分重要。本研究发现适当的短期厌氧处理既可以抑制其有氧呼吸强度的提升,同时也可以减少过强的无氧呼吸对其造成较大的损伤,通过本试验也初步探明了双孢蘑菇通过呼吸途径的调节是怎样影响到外观品质等问题,填补了短期厌氧预处理对双孢蘑菇的呼吸代谢与活性氧代谢方面信息的空白。这些问题的解开将有助于我们了解双孢蘑菇对低氧甚至是无氧环境的耐受情况,明确双孢蘑菇的呼吸代谢调节机制与双孢蘑菇感官品质之间的关系,也将为双孢蘑菇的贮藏和保鲜提供理论依据和实践指导。