众所周知,生食番茄影响番茄红素等活性成分的消化吸收；市售番茄汁因热杀菌而致维生素C损失严重,且失去生鲜风味。若能创建既不损失番茄活性成分和生鲜风味,又能有效杀菌的新制汁工艺,则可显著提升番茄汁品质、创造更大社会和经济效益。本文以Vc和番茄红素为主要考察指标,采用超高压冷杀菌技术,保护番茄汁中Vc和番茄红素,尝试提升其体外消化性和耐贮性。主要研究结果如下：1)以杀菌为前提,建立提升番茄汁中Vc和番茄红素保留率的超高压加工方法。超高压杀菌处理可有效保留番茄汁中Vc和番茄红素等营养成分。超高压处理番茄汁比生鲜未杀菌汁中Vc和番茄红素保留率有所下降,但高于热杀菌汁；以杀菌为前提,建立提升保留率的超高压加工方法为：压力为400 MPa、保压时间为15 min、协同温度为20℃,脱气时间20min；此条件超高压杀菌番茄汁中Vc保留率约为93.6%,番茄红素保留率约为95.4%。2)体外模拟消化超高压番茄汁的Vc溶出率比热杀菌汁高,番茄红素溶出率比生鲜汁高。相同番茄原料制备的超高压番茄汁、热杀菌番茄汁、生鲜番茄汁,相同模拟胃肠液环境(胃液和肠液消化各1 h)消化,Vc溶出率分别是85.30%、72.37%、82.21%,番茄红素溶出率分别是62.98%、74.94%、51.01%。由此,超高压番茄汁比生鲜番茄汁具有更高的番茄红素溶出率,比热杀菌番茄汁具有更高的Vc溶出率。3)4℃、避光贮藏35天的超高压番茄汁品质良好。4℃、避光贮藏35天后的超高压番茄汁,仍保持较好的感官品质,微生物学指标符合国家食品卫生标准,番茄红素保留率约为72.2%,Vc保留率约为69.7%。超高压番茄汁产品具有生产和贮藏可行性。