【摘 要】
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本研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）结合电子鼻技术对新鲜香菇、热风干燥香菇与干制香菇贮藏过程中的挥发性成分进行分析。应用气相色谱-嗅闻技术（GC-O）检测频率法、时间-强度法、风味轮廓分析法与香气活性值（OAV值）四种分析方法对热风干燥香菇的特征香气化合物进行分析。探讨了香菇热风干燥过程和干制香菇储藏过程中含硫化合物与γ-谷氨酰转肽酶（GGT）、半胱氨酰亚砜裂解酶（C-
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本研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）结合电子鼻技术对新鲜香菇、热风干燥香菇与干制香菇贮藏过程中的挥发性成分进行分析。应用气相色谱-嗅闻技术（GC-O）检测频率法、时间-强度法、风味轮廓分析法与香气活性值（OAV值）四种分析方法对热风干燥香菇的特征香气化合物进行分析。探讨了香菇热风干燥过程和干制香菇储藏过程中含硫化合物与γ-谷氨酰转肽酶（GGT）、半胱氨酰亚砜裂解酶（C-S lyase）酶活力的关系。分析了香菇热风干燥过程中挥发性C8化合物与亚油酸、脂肪氧合酶酶活力的关系。主要研究结果如下:（1）香菇热风干燥前期的主要特征香气是蘑菇味（3-辛酮、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇）,中期时逐渐形成较刺鼻的硫臭味（二甲基二硫、二甲基三硫）,后期出现油脂/哈味（壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛）同时又具有轻微的花香/甜香（苯乙醛、苯乙酮）。（2）新鲜香菇中含量较高的特征香气化合物为3-辛酮（543.97±89.64 ng/g）、1-辛烯-3-酮（293.16±35.77 ng/g）和1-辛烯-3-醇（140.08±7.79 ng/g）。热风干燥3 h后,1-辛烯-3-醇（327.69±83.87 ng/g）的含量最高。二硫化碳（2463.78±442.04 ng/g）、二甲基三硫（631.71±22.17 ng/g）在6 h时达到最大值。热风干燥9 h时后,含量最多的香气物质为二硫化碳（1327.83±59.95 ng/g）和二甲基二硫（1343.4±302.12 ng/g）。在干燥后期,3-辛醇、正辛醇、1-辛烯-3-酮均未被检出。干制香菇分别在10℃、25℃、37℃贮藏50 d,结果表明10℃贮藏能较好的保留香菇的香气成分,25℃时香气化合物含量在贮藏期内变化平缓,37℃时随贮藏时间延长醛类物质的含量逐渐增多。（3）利用电子鼻技术采集热风干燥香菇与干制香菇贮藏过程中的挥发性气味雷达指纹图谱信息,结合判别因子对其进行分析,结果表明不同热风干燥时间与贮藏期间样品的聚类趋势明显,其第一判别因子与第二判别因子的累计贡献率均大于95%,判别因子分析（DFA）可以对不同香菇样品进行区分。（4）香菇在热风干燥过程中,GGT与C-S lyase的酶活力随干燥时间的延长呈先降低后升高再降低的趋势,硫化物含量在干燥过程中呈先升高后降低的趋势,在6 h时达到最大值。香菇在干燥3 h后其挥发性C8化合物含量与LOX酶活力、亚油酸含量的变化趋势一致,推断挥发性C8化合物的形成与LOX和亚油酸存在一定相关性。干制香菇在10℃贮藏时,硫化物含量与GGT酶活力呈先降低后升高再降低的变化趋势,C-S lyase酶活力变化趋势为先降低后升高,7 d后与硫化物含量变化趋势负相关。在25℃贮藏时,硫化物含量呈先降低后升高再降低的变化趋势,GGT酶活力的变化趋势为先升高后降低,7 d后与硫化物含量变化趋势一致,C-S lyase酶活力在整个贮藏期内变化趋势为先降低后升高,7 d后与硫化物含量变化趋势负相关。而当贮藏温度为37℃时,硫化物含量随贮藏期延长而逐渐降低,GGT与C-S lyase酶活力分别于7 d、20 d后与硫化物含量变化趋势负相关。
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