冷却肉在贮藏过程中出现的货架期短、色泽变暗等问题是限制我国冷却肉工业化发展的关键因素。本论文以冷却猪肉为试验材料,研究不同保鲜剂对冷却猪肉贮藏过程中抑菌、护色的效果,及不同包装方式对冷却猪肉的保鲜作用。(1)采用琼脂扩散法,模拟冷鲜猪肉原始菌群,经二次回归通用旋转组合设计,对Nisin、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾的复合抑菌剂的抑菌效果进行配比优化试验。结果表明：复合抑菌剂的最佳配比为Nisin0.15g/L,ε-聚赖氨酸0.45g/L,山梨酸钾0.97g/L。将该复合抑菌剂应用冷却猪肉,第19天时,冷却猪肉仍然保持在一级鲜度,表明复合抑菌剂对延长冷却猪肉货架期有明显效果。(2)在复合抑菌剂的基础上,采用单因素试验及正交试验,研究茶多酚、异Vc钠和维生素E对冷却猪肉的护色效果,在贮藏期的第15天时,以色泽、MMb和TVB-N为评价指标。结果为：三种抗氧化剂的护色效果依次为异Vc钠>茶多酚>维生素E;确定的最佳复合抗氧化剂配比为：茶多酚0.1g/L,异Vc钠0.15g/L,维生素E0.15g/L;而且复合抗氧化剂与复合抑菌剂联用对冷却猪肉的保鲜效果有协同作用。(3)用复合保鲜剂处理后的冷却猪肉研究不同包装方式对冷却猪肉的保鲜效果。结果表明：复合保鲜剂与包装方式联用对延长冷却猪肉货架期有明显的协同作用。经复合保鲜剂处理并用真空包装的冷却猪肉保鲜效果最好,贮藏期可以达到20天。