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桃金娘（Rhodomyrtus tomentosa）,华南地区一种常见野生植物,其果实含有丰富的蛋白质、脂肪、有机酸、维生素C等营养物质和多糖、黄酮等活性成分,具有抗氧化、强身健体的功效。果酒是最为常见的桃金娘果实加工方式。适量饮用桃金娘果酒可缓解由于氧化反应、环境污染、高紫外线等因素带来的危害,对癌症,衰老等疾病具有一定影响。本研究通过对桃金娘果酒加工技术进行研究,以期获得富含抗氧化活性成分的桃金娘果酒,为桃金娘果酒的工业化生产提供理论与技术支持。研究主要内容与结论如下:1.浸泡型桃金娘果酒加工工艺的研究采用62°牛栏山二锅头白酒对桃金娘果实进行传统浸泡法、超声波法、酶法Ⅰ、酶法Ⅱ和通氮法浸泡处理。对5种浸泡型桃金娘果酒的理化特性、酚类物质含量、抗氧化活性、风味物质种类、感官特性进行研究。结果表明,5种浸泡型桃金娘果酒总氨基酸含量、果酒感官评价总分无显著性差异（P＞0.05）,色泽、总糖、总酸、Vc、总酚、总黄酮、花青素、总还原力等差异相对较大。整体来看,5种浸泡型桃金娘果酒中,通氮法的Vc含量、总酚含量、总黄酮含量、花青素含量、总还原力测定结果高于其他方法。通氮法处理的浸泡型桃金娘果酒总糖含量为16.55±0.35 mg·m L-1、总酸含量为5.64±0.29 mg·m L-1、总氨基酸含量为0.01±0.00%、Vc含量为0.48±0.00mg·100 m L-1、总酚含量为3.65±0.07 mg GAE·m L-1、总黄酮含量为74.30±3.48μg CE·m L-1、花青素含量为0.07±0.01 mg·L-1、总还原力2.14±0.11 mg TE·m L-1、DPPH·清除能力为1.18±0.01 mg TE·m L-1、·OH清除能力为9.81±0.19 mg TE·m L-1和O2-·清除能力为4.80±0.34 mg TE·m L-1。通氮法处理的浸泡型桃金娘果酒具有高抗氧化性、风味口感俱佳等优点,为本研究浸泡型桃金娘果酒最佳加工工艺。2.桃金娘果酒发酵酵母菌菌株的筛选从桃金娘叶片、果实、果园土壤中分离筛选酵母菌菌株,经过TTC显色法、杜氏管产气法和菌株产酒精能力研究后,共筛选得到2株产酒精能力最好的酵母菌菌株,其编号为T2、T19。对其菌落形态、菌株显微镜形态观察和26S r DNA测序后,鉴定T2菌株为仙人掌有孢汉逊酵母（Hanseniaspora opuntiae）,T19菌株为长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）。对T2、T19菌株进行耐受性能和生长特性研究,结果表明,T2、T19菌株的生长和杜氏管产气情况在本试验研究的酒精浓度、温度范围内均显著受到抑制（P＜0.05）。T2菌株不受葡萄糖浓度抑制,T19菌株最高耐受30%的葡萄糖,T2菌株在p H 2.5～3.5范围内生长良好,在其他p H条件下菌株生长受到抑制,T19菌株只有在p H 4.5时才能正常生长,T2菌株的SO2耐受浓度为100～350 mg·L-1(300 mg·L-1除外),T19菌株的生长均受到100～350 mg·L-1SO2浓度抑制。综合菌株耐受性和生长特性测定结果可知,T2菌株对葡萄糖、p H、SO2的耐受性能及生长特性均比T19菌株高。3.桃金娘果酒发酵工艺的优化对桃金娘果实酶解制汁工艺进行研究,观察桃金娘果实的出汁率、总酸含量,选取桃金娘果实酶解制汁工艺最佳处理条件。结果表明,桃金娘果实酶解制汁工艺最适条件为:果胶酶浓度为0.04%,30℃恒温水浴酶解80 min,此时出汁率为62%,与不作处理的桃金娘果实相比,出汁率提高了22%。对桃金娘果酒发酵工艺进行研究,以酒精度为主要指标,以总酚、总黄酮含量为参考指标,研究接种组合、接种量比例、初始糖度、SO2浓度、p H、发酵温度、发酵天数对桃金娘发酵果酒的影响。结果表明,桃金娘果酒最佳发酵工艺条件为初始糖度为160 g·L-1、p H为4.0,SO2浓度为100 mg·L-1时,同时接种1.4 m L接种量体积比为0.4:1的安琪酵母和T2菌株,25℃恒温发酵10 d,此时桃金娘发酵果酒的酒精度为10.5%vol,总酚含量为1.93±0.03 mg GAE·100 m L-1,总黄酮含量为0.42±0.01μg CE·m L-1。4.发酵型桃金娘果酒澄清工艺优化及品质评价对桃金娘果实发酵酒澄清工艺进行研究,结果表明,桃金娘果实发酵酒的最佳澄清条件为:联合澄清工艺,皂土浓度为1.2 g·L-1和壳聚糖浓度为0.2 g·L-1,澄清3 d后于3500 r·min-1,离心15 min,此时桃金娘果实发酵酒在900 nm波长下透光率最好,为74.28%。与桃金娘原果酒透光率为0.23%相比,果酒的澄清效果显著提高。桃金娘果实发酵酒经巴氏杀菌后,其总菌落数为0 cfu·m L-1,大肠菌群＜3 MPN·m L-1,符合国家果酒卫生标准。感官评价结果显示,发酵型桃金娘果酒酸甜可口,具有浓郁的桃金娘果实风味。综上,发酵型桃金娘果酒与浸泡型桃金娘果酒相比,两者感官评分大致相同,色泽差异显著,发酵型为红褐色,浸泡型为橙黄色。发酵型桃金娘果酒的总酚含量为1.93±0.03 mg GAE·100 m L-1,总黄酮含量为0.42±0.01μg CE·m L-1,浸泡型桃金娘果酒总酚含量为3.65±0.07 mg GAE·100 m L-1,总黄酮含量为74.30±3.48μg CE·m L-1,两者相比可以看出,浸泡型桃金娘果酒中抗氧化活性成分的含量比发酵型桃金娘果酒的要高。发酵型桃金娘果酒为低度果酒（酒精度为10.5%vol）,浸泡型桃金娘果酒为高度果酒（酒精度为47%vol）,各有优点,可以满足不同群体消费者的需求。