本文探索了固体培养米曲霉产酶，并将其分泌的酶系提取用于酶解面筋蛋白的可能性，同时对米曲霉所产的蛋白酶进行了分离纯化和纯酶酶学性质的初步研究。 运用Statistica6.0统计学软件中的混合设计和三角面法设计主要固体培养基优化的实验方案。将鸡腿菇渣、面筋蛋白、全麦三种物质以不同比例混合作为主要培养基培养米曲霉，以酶解面筋蛋白得到的产物中的游离氨基氮、总氮、还原糖、谷氨酸为指标，通过软件对数据进行分析，得到鸡腿菇渣为最适合米曲霉生长、产酶的固体发酵培养基。 以优化的主要固体培养基为参照，添加补充氮源和补充微量元素，运用正交设计实验方案，得到最佳的补充氮源为蛋白胨和玉米粉，最佳补充微量元素为硫酸镁。通过对补充氮源和补充微量元素的优化筛选，使得最终主要的指标产物游离氨基氮，总氮的产量相对于只有鸡腿菇渣的起始培养基分别提高了30.7％和27.6％。 通过硫酸铵沉淀、DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换法和Butyl-SepharoseCL-4B疏水层析法分离纯化米曲霉胞外蛋白酶，得到纯蛋白酶。纯化后该蛋白酶的纯化倍数为13.8倍，比酶活为1386U/mg；经测定该蛋白酶的相对分子量约为52kDa，等电点约为4.1-4.2。该酶最适反应温度和pH分别为50℃和8.0。