研究背景:食品安全是目前公共健康面临的最主要威胁之一。重视食品安全,已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。食品安全问题是一个重大的公共的卫生问题,不仅关系着老百姓的生活质量和水平,也关系到消费安全和国民健康,关系到社会的和谐与安定。餐饮业作为公共卫生体系中的重要一环,无疑承担着防止“病从口入”、保障人民群众就餐安全的社会责任和义务。在人人追求长寿的今天,餐饮业卫生安全问题的重要性不言而喻。所以保证食品卫生安全,特别是餐饮业食品卫生安全,非常重要。2005年济南市市中区开始实行量化分级管理,在原有食品卫生监督模式的基础上进行改革,依据危险性分析的原则,对卫生许可审查和经常性卫生监督项目进行量化评价,加强关键控制环节的管理。济南市市中区的餐饮业,蓬勃发展,现如今已遍布大街小巷,其经营模式越来越多样化,数量越来越多,分布也越来越广,与老百姓的生活密切相关。然而目前餐饮业卫生状况良莠不齐,还难以满足公众不断增长的卫生需求,餐饮单位自身管理水平和有关部门的监管水平也需要进一步提高。餐饮业卫生管理一直是整个食品卫生管理工作的重要内容,涉及从农田到餐桌的全过程管理体系,是一个非常复杂的系统,需要摸清济南市市中区餐饮业的本底资料,进一步掌握餐饮业的基本情况,寻求目前的监管模式下济南市市中区餐饮业发展思路。研究目的:1、了解目前济南市市中区餐饮单位的在卫生管理、建筑布局、卫生设施等方面的现状。2、分析济南市市中区餐饮单位目前存在的卫生问题及这些问题存在的原因。3、了解量化分级管理对济南市市中区餐饮业卫生状况的影响。4、在此基础上提出相关政策建议,强化餐饮单位的卫生监督管理。研究内容:餐饮单位的卫生状况如有无卫生许可证,卫生管理制度和实施情况,是否建立原料索证制度,餐具消毒情况、采购和贮存卫生、加工过程的卫生、卫生监督量化分级情况等。主要结果:济南市市中区大多餐饮单位普遍存在自身卫生管理意识差、卫生设施不全现象,及建筑布局、食品贮存、辅助设施、专间要求及烧烤间要求整体水平都不高等问题。卫生信誉度良好的A级单位较少,仍需继续加大监督力度。通过量化分级管理,济南市市中区餐饮单位在卫生许可审查指标(建筑与布局、食品加工、食品贮存、辅助卫生设施及专间要求及烧烤间)和经常性卫生监督指标(建筑与布局、环境卫生设施、设备与加工用具卫生、原料采购与贮存卫生加工操作卫生)评分都有明显提高。各指标都发生了明显的变化,量化后各指标具有统计学意义。结论与建议:虽然通过实施量化分管理,济南市市中区餐饮单位卫生状况有所改善,但总体水平仍不高,仍需采取措施,加大监督力度,提高其整体水平。1、加强对餐饮行业的监管力度,加强预防性卫生监督。2、加强监督执法队伍建设。加强监督员的队伍建设也是保证餐饮安全的一个重要内容。3、加大卫生法律法规的宣传力度,普及卫生知识。4、建立长效监管机制。5、全面推行餐饮单位的监督量化分级制度。6、引入HACCP管理体系理论和应用系统。7、加大政府财政投入。