本试验采用静态顶空分析法结合气相色谱-质谱联用鉴定压榨花生油和溶剂提取花生油的挥发性成分。经NIST谱库鉴定和文献对照可知，5种压榨花生油产生的挥发性成分共44种，而5种溶剂提取花生油共115种。花生油产生特征香味的的途径主要有：(1)在加工过程中，对花生仁进行190℃左右的烘烤，使花生仁中的蛋白质和糖类发生美拉德反应，产生不同烷基取代基的吡嗪类物质；本试验中5种压榨花生油[除了HS005(A)之外]的挥发性成分中含有不同烷基取代基的吡嗪类物质和吡咯类物质，有2-甲基-吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-丁基-3,5-二甲基吡嗪、N-甲基吡咯；而5种溶剂提取花生油中没有鉴定出吡嗪类物质。(2)花生油在加热过程中脂肪酸酯发生的热降解及热降解产物的次级反应。5种压榨花生油和5种溶剂提取花生油主要挥发性成分是烃类和醛类化合物，烃类化合物主要是戊烷、正庚烷、丁烷、正己烷和甲基环戊烷，醛类化合物主要为正己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和壬醛。(3) HS013(B)中鉴定出少量的噻吩、嘧啶和吡咯，可能是油脂热降解产物继续与存在于油脂间的少量蛋白质、氨基酸发生的非酶褐变反应而产生的。采用荧光分析法对花生油、大豆油、菜籽油样品中一些不皂化物中的荧光物质进行分析，显示出同种油脂的荧光光谱是相同的，不同油脂的荧光光谱是有差异的，说明同种油脂中含有相同的荧光物质，不同油脂中存在不同的荧光物质。油脂中能发荧光的物质主要有维生素E（α, β, γ, δ-生育酚）、色素、维生素A和黄曲霉毒素，其含量因油脂种类、制备方式、加工方式和储存条件的不同而有很大差异。以花生油、大豆油、菜籽油共84个样品的发射光谱和同步荧光光谱的特征信息为基础，用数学模型SIMCA识别分析。SIMCA识别准确率受油脂样品种类、样品结构、主成份大小和光谱预处理方法的影响，结果表明，发射光谱的SIMCA分析结果、不同波长差的同步荧光光谱的SIMCA分析结果的训练集的聚类精度和验证集的识别准确度都为100%，得出荧光分析法结合数学模型SIMCA识别分析的灵敏度较高。以花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、米糠油和棉籽油共99个样品的三维荧光光谱的特征信息为基础，分别绘制出等高线图。油脂样品的种类和样品中微量成分的结构是影响等高线图分析法的主要因素。结果表明，根据等高线图中走向和趋势进行对比各种不同植物油脂是一个可行的方法。