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随着人民生活水平的日益提高,人们的饮食结构发生了重大变化,使得胆固醇过量摄入,从而引起的高脂血症、冠心病、动脉硬化等心血管疾病已经严重危害到人体健康,如何减少胆固醇摄入量、降低血液胆固醇水平的研究越来越受到广泛关注。本研究旨在分离筛选出具有降解胆固醇作用的食品源的安全高效乳酸菌菌株,为进一步研制开发新型的乳酸菌制剂或低胆固醇食品提供理论基础。主要研究结果如下：1.降胆固醇乳酸菌的筛选。通过胆固醇降解的稳定性和高效性测试,选择具有较高降解胆固醇活性和稳定性的菌株JH-1、P9、NL3作为实验菌株。通过形态特征、生理生化特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株JH-1、P9、NL3分别为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis).其中菌种JH-1的16SrDNA序列长度为1446 bp,此序列已在GenBank数据库中登录,登录号是FJ824740.1。2.乳酸菌株降胆固醇特性的研究。根据酸耐受性、添加胆盐与否、抑菌能力对菌株JH-1、P9、NL3进行了综合测评。3株菌均显示出较高的酸耐受性,在pH值2的环境下可存活,菌株JH-1表现出较强的耐酸性。在不添加胆盐的培养基中生长时,P9、JH-1对胆固醇降解影响较小,但对NL3影响较大。3株菌均有一定的抑菌作用,其中菌株P9的抑菌效果较好。根据胆固醇降解率的稳定性及综合评价,选择短乳杆菌JH-1作为供试菌株。3.短乳杆菌JH-1降胆固醇发酵条件优化。采用单因素试验确定了不同因素(包括蛋白胨浓度、葡萄糖浓度、牛肉膏和酵母膏配比、MgSO4浓度、MnSO4浓度、Tween-80、胆固醇胶束浓度、培养时间、接种量、培养基初始pH、装液量以及温度)对胆固醇降解率影响的大致范围。正交试验结果表明,菌株JH-1降解胆固醇的最佳培养基组合为：胆固醇0.5 mg/mL、Tween-80 2 mL/L.葡萄糖17.5 g/L、蛋白胨10g/L。最佳发酵条件为：温度为37℃、pH值为7、培养时间48 h、接种量2%。在内部和外部条件优化后,胆固醇降解率提高到了70.15%。4.短乳杆菌JH-1降解胆固醇的机理进行了初步探讨。从同化作用和共沉淀作用两方面进行了分析,结果表明,短乳杆菌JH-1降解胆固醇主要通过同化作用,同时,胆盐的存在对短乳杆菌JH-1体外同化胆固醇没有影响。