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本课题对玫瑰香葡萄酒的自然酿造过程进行研究,以添加酵母的玫瑰香葡萄酒酿造过程为对照,分析其自然发酵过程的基本理化指标、香气成分和特征,为今后酿造更具区域特征和品种特色的玫瑰香葡萄酒提供理论依据;同时对其自然酿造过程中的功能酿酒酵母进行分离鉴定和特性分析,以期望发现其中适合昌黎本地特色和产品特点的功能酵母,具体结论如下:1.对比添加酵母的酿造过程,玫瑰香葡萄酒自然酿造过程具有以下特点:自然酿造启酵比添加酵母酿造晚2 d,酒精发酵时间相对较长需要8 d,最终各理化指标均达到GB/T15037-2006相关葡萄酒标准及酿造要求;自然酿造葡萄酒静置两个月后总酸量为4.8 g/L,比对照低0.565 g/L;此外,自然酿造葡萄酒中未检测到甲醇,确定了安全性;最后,两种发酵酒获得的酚类物质在种类上差别不明显,但自然发酵在含量上有一定优势。2.玫瑰香葡萄自然发酵的葡萄原酒中检测到46种香气成分,主要香气成分为醇类和酯类,其中玫瑰香葡萄的特征香气成分如苯乙醇、橙花醇、己酸乙酯、辛酸乙酯等含量也相对较高,同时自然发酵原酒在香气种类和含量上均优于添加酵母FX10发酵的葡萄原酒。3.从玫瑰香葡萄酒自然发酵过程中共分离得到7株不同的酵母菌株,其中分子鉴定Y1和Y3为酿酒酵母,Y2为葡萄汁有孢汉逊酵母。Y1、Y2、Y3三株酵母的乙醇耐受性分别为14%、10%、16%。另外,三株酵母产酯能力较好,其中Y2产酯量较为突出。4.发酵试验中三株酵母发酵还原糖测定结果符合干型葡萄酒的酿造要求;Y1产乙醇能力最好;Y2发酵得到的总酸高于Y1、Y3;Y2产挥发酸较高,混菌发酵挥发酸含量低于单菌株。另分别从Y1、Y2、Y3及混合发酵四种发酵式样中检测出42种、32种、50种和22种香气成分,比较可知,Y1、Y3的发酵性能优于Y2和混菌发酵,但Y2有较好的产酯能力,混菌发酵结果不理想。