茶饮料以天然、健康、解渴、提神、饮用方便等特点，受到广大消费者喜爱。我国茶饮料生产发展十分迅速，目前的茶饮料市场主要以调味茶为主，纯茶饮料较少，特别是纯绿茶饮料。调味茶中茶的成分含量比较低，并没有发挥出茶的特点。纯茶饮料由于保留了原茶的风味，越来越受到广大消费者的喜爱。由于纯茶饮料茶的成分含量高，茶汤浓度较大，茶汤中主要成分容易氧化、络合，造成茶汤色泽褐变，浑浊沉淀，影响其品质，制约了纯茶饮料的进一步发展。本论文采用调节绿茶茶汤pH值、添加Zncl2、Vc、半胱氨酸、葡萄糖氧化酶等不同外源物的方法，研究其对绿茶饮料色泽稳定性的影响。经过一段时间存放后，通过测定茶汤的色度值来判断其色泽变化程度。方差分析结果显示，pH值对绿茶汤色稳定性影响达极显著水平，随着茶汤pH值升高，茶汤色泽加深，明亮度降低，调节pH值5.5以下对茶汤色泽稳定性影响不显著。不同的外源物对绿茶汤色的稳定性影响达显著水平。半胱氨酸、葡萄糖氧化酶对茶汤色泽的稳定都起到一定的效果。结合感官审评与方差分析结果可知，Zncl2、Vc对保持绿茶茶汤色泽的稳定效果最好。添加0.03%的Zncl2、0.02%的Vc、调节茶汤的pH值5.0、可较好地起到护色作用。 研究不同种类酶对绿茶茶汤抗沉淀效果。结果显示，单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶对绿茶茶汤抗沉淀影响达极显著性水平。经20天存放后，茶汤的透光率都有所减少，但不同的处理减少程度不同，多酚类和咖啡碱都有不同程度地减少，但没有达到显著水平。经木瓜蛋白酶处理的茶汤蛋白质含量减少，氨基酸含量同其它处理样相比有一定的增加。结合方差分析和感官审评结果可知，单宁酶对绿茶茶汤抗沉淀效果最好, 单宁酶最佳作用剂量为4.0U/g可溶物,最佳作用时间为2h。 采用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中的酯型儿茶素的变化。结果表明，在一定范围内，随着酶作用剂量的增加和时间的延长，茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少，茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大。分别对β-CD、果胶酶、木瓜蛋白酶、GOD与单宁酶协同抗沉淀作用进行研究。结果表明，β-CD、果胶酶、木瓜蛋白酶对单宁酶协同抗沉淀效果达极显著水平，GOD对单宁酶协同抗沉淀有效果，但没有达到显著水平。