近年来因油橄榄副产物中的酚类物质丰富而受到许多研究者的关注,且研究多酚与乳清蛋白的相互作用的研究较多,也有人研究天然产物提取物与蛋白的相互作用,但对橄榄果渣提取物与蛋白相互作用的研究鲜有报道。本文主要研究了橄榄果渣提取物的主要成分及其抗氧化和抑菌性能,以及橄榄果渣提取物与乳清蛋白相互作用的机制。首先,采用加热回流法,用4种溶剂（H2O、50%乙醇、70%乙醇和90%乙醇）提取橄榄果渣提取物,并用HPLC和GC-MS测定提取物的组成成分和总酚,其次,对提取物的抗氧化性和抑菌性能进行了评价,再次研究了提取物对WPI的紫外光谱、红外光谱和荧光光谱特征的影响以及提取物对WPI抗氧化性的影响,最后通过研究HT与WPI相互作用的机理来推测提取物与WPI之间的相互作用机理。结果表明:1.90%和70%乙醇提取物中总酚和羟基酪醇（HT）含量均高于其他提取物。挥发性成分分析表明,H2O提取物和50%提取物成分类似,70%提取物和90%提取物成分类似,酸类,酯类,烯类含量在四种提取物中的含量较高。2.四种橄榄果渣提取物具有一定的抗氧化活性,且90%乙醇提取物整体抗氧化水平高于其他三种提取物,90%乙醇提取物对灰葡萄孢的菌落生长有一定的抑制作用,并能够延缓孢子萌发,影响菌丝边缘生长情况,使菌丝较细较短且密集。3.提取物与WPI的相互作用研究表明,提取物与WPI发生了相互作用,且使WPI的结构和构象发生变化,其中90%乙醇提取物对WPI的光谱特性影响较显著,WPI与提取物发生相互作用能使WPI的抗氧化性显著提高且粒径和Zeta电位变化说明复合物溶液较稳定。4.HT与WPI相互作用的机理研究表明,HT与WPI之间的相互作用方式是通过氢键和范德华力,自发形成了结合位点约为1的复合物,因此推断橄榄果渣提取物与WPI的相互作用是通过氢键和范德华力形成结合位点约为1的复合物而不是以简单的混合物形式存在。综上,四种橄榄果渣提取物中都含有酚类物质且90%乙醇提取物中其含量较高,提取物呈现一定的抗氧化性且90%乙醇提取物抗氧化性优于其他三种提取物,并且90%乙醇提取物对灰葡萄孢的菌落生长和孢子萌发呈现一定的抑制作用,提取物与WPI发生了相互作用,且改变了WPI的构象,并提高了WPI的抗氧化活性,根据HT与WPI的相互作用推断提取物与WPI之间是通过氢键和范德华力相互作用形成结合位点约为1的复合物。