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百合是理想的药食兼用资源，其鳞茎淀粉含量丰富。本研究以株洲本地的卷丹[Lilium.lancifolium Thunb]淀粉（样品1）、宜章县成品卷丹淀粉（样品2）和麝香百合[Lilium.lancifolium Thunb]淀粉（样品3）为原料，采用理化分析、X-射线衍射、正交试验等方法，对三种百合淀粉的化学组成、颗粒特性、溶解、膨胀、糊化、粘度等性质及漂白工艺等进行了深入研究，以期为百合淀粉的深加工利用提供理论依据，主要研究结果如下： （1）样品1、样品2、样品3中淀粉含量分别为78.74％、87.33％、78.36％，其直链淀粉含量分别为24.36％、26.04％、21.38％。淀粉颗粒具有明显的偏光十字，呈“X”型；晶体结构是B型结构；糊化温度分别为51.9～54.3℃、55.7～61.0℃、57.3～60.7℃。随着加热温度的上升，百合淀粉的膨胀度和溶解度均呈增加趋势，在65℃时膨胀较小，在75～95℃时膨胀较快，为典型的二段膨胀过程，属限制型膨胀淀粉。 （2）百合淀粉糊的冻融稳定性较差，只经1次冻融，就有水分析出，样品2析出水分最多。百合淀粉的凝沉性也较大，而且其凝沉性还受添加剂的影响。在淀粉糊中添加1.0％NaCl后，三种样品的凝沉性都增强；添加1.0％的蔗糖能有效地抑制凝沉的发生。百合淀粉糊的透明度很低，三种样品的透光率都在14％以下。5％的淀粉糊具有较好的热糊稳定性而具有较差的冷糊稳定性。三种百合淀粉糊的粘度随浓度的升高而升高，随转速和温度的升高而降低，在pH 7.0左右粘度最高。 （3）研究了百合淀粉氧化漂白的工艺条件，对影响百合淀粉氧化漂白的因素如氧化剂添加量、反应时间、反应温度和pH进行了探讨。结果表明，白度与淀粉乳浓度呈指数关系，与反应温度呈对数关系，随过氧化氢用量、时间、酸碱度的增加而增加。正交试验和方差分析显示，这五个因素对淀粉的白度没有显著性影响，相比之下，漂白剂浓度对白度的影响最大。最适宜的漂白条件为：淀粉乳浓度为50％，H2O2添加量为5.0％，反应温度为40℃，反应时间30min，pH 3.0。在此处理条件下可使淀粉白度达到90％以上。