赭曲霉毒素A（Ochratoxin A,OTA）是一种主要来源于炭黑曲霉的次级代谢产物,是最危险的毒素之一,具有多种毒性作用,如致癌性、基因毒性、免疫毒性和肝脏毒性,其对粮食、食品、其他农副产品的污染,既损害了食品品质和商业价值,更对人体健康产生了极大威胁。本文利用茶树精油及其三种主要成分作为影响炭黑曲霉生长和OTA含量的关键化合物,进一步深入研究影响机制。该研究结果为探索精油防控OTA机理提供新见解,为茶树精油及三种主要成分在食品安全领域的开发应用提供理论依据。取得的主要研究结果如下:1、茶树精油及三种主要成分抑制炭黑曲霉的活性。一方面,通过平板抑菌,孢子萌发,电镜实验探究茶树精油及三种主要成分的抑菌能力大小,其顺序:α-松油醇＞萜烯-4-醇＞茶树精油＞3-蒈烯。另一方面,在炭黑曲霉抑制机理的研究中,茶树精油及三种主要成分损害了炭黑曲霉细胞膜,导致孢内蛋白外流,活性氧激增,破坏遗传物质,进一步证实了茶树精油及三种主要成分对炭黑曲霉的损害作用。此外,炭黑曲霉菌体代谢实验表明茶树精油及其三种主要成分下调了炭黑曲霉的TCA循环途径,减缓了炭黑曲霉的生命活动,这些结果都间接导致了炭黑曲霉的细胞死亡。2、茶树精油及三种主要成分对OTA的直接作用包括菌丝吸附和精油降解两方面。通过平板初筛实验探究得到YES培养基产生OTA含量最多,更适合炭黑曲霉的培养。UHPLC-QQQ-MS~2测定OTA含量结果显示,随着培养时间的增加,OTA含量先增加后减小,并在第6天达到最高值。由此进行验证的菌丝吸附实验表明活性菌丝与灭活菌丝的吸附率较低,分别为5.71%,2.5%。同时,茶树精油及主要成分对炭黑曲霉生长所产生的OTA有一定的降解效果,且萜烯-4-醇降解效果最好,达到43%,降解产物包括L-苯丙氨酸与OTα。3、茶树精油及三种主要成分对OTA的间接作用与OTA合成相关。进一步使用定量反转录聚合酶链式反应（q RT-PCR）方法,研究了茶树精油及三种主要成分对负责OTA生物合成的基因的影响,结果显示,除HAL基因外,大部分基因处于下调状态。结合中间代谢物测定,表明α-松油醇阻碍了PKS调控合成OTβ的前体物质,而萜烯-4-醇阻断的是OTA生物合成中氯化的步骤。分子对接模拟预测α-松油醇、萜烯-4-醇和OTA合成关键酶之间存在氢键相互作用,3-蒈烯与OTA合成相关酶之间仅存在（?）-π作用力,其中α-松油醇与NRPS酶作用更紧密,萜烯-4-醇与HAL相互作用。