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橡实多酚具有独特的生物学活性功能,尤其是其抗氧化性和抑菌作用,在食品、医药、保健品、化妆品等工业中具有广泛的应用前景。但是,橡实多酚易受光照、氧气、温度、酸碱性等外界环境的影响而发生氧化降解,使其应用受到限制。利用微胶囊技术,将橡实多酚制备成微胶囊,不仅可以保护其免受环境的破坏,还可以提高其在贮藏和加工过程中的稳定性。本文采用有机溶剂法和超声波辅助双水相体系对橡实多酚的提取工艺进行研究,然后采用喷雾干燥法对橡实多酚微胶囊化,并对微胶囊的壁材配方、喷雾干燥工艺参数、产品的理化性质和贮藏稳定性进行了研究。本文的主要研究结果如下：采用有机溶剂法提取橡实多酚的最佳工艺条件为丙酮浓度60%,提取温度60℃,料液比1：20,提取时间0.5h,橡实多酚的提取率为10.63%；超声波辅助双水相提取橡实多酚的最佳工艺条件为丙酮体积分数80%,硫酸铵用量0.16g/mL,超声时间25min,料液比(W/V)1：45,在此条件下橡实多酚提取率为13.52%。超声波辅助双水相得到的橡实多酚提取率高,而且纯度高。研究了橡实多酚微胶囊化壁材配方,以壁材配比、芯材与壁材比例为因素,以微胶囊化效率为指标对壁材配方进行优化,得到的最佳壁材配方为麦芽糊精：p-环糊精为4：1,阿拉伯胶添加量为7.5%,芯材：壁材为1：3,微胶囊化效率为94.29%±0.51%。在确定的微胶囊化壁材配方基础上,对喷雾干燥工艺参数进行研究和优化,得到的喷雾干燥最优工艺参数为进料固形物含量为25%,进料流量为200mL/h,进风温度为180℃,在此条件下,微胶囊化效率为94.52%±0.53%。对制备出的微胶囊化产品的理化性质进行了分析测定。结果表明,微胶囊化产品为乳白色,气味纯正,无异味,颗粒大小均匀,质感细腻；水分含量为2.94%,溶解度高达93.25%,休止角为41.3°,这表明微胶囊产品具有容易保存、良好的溶解性能、较好的流动性等优点。对微胶囊化多酚的贮藏稳定性进行了研究。结果表明,光照贮藏与避光贮藏两种条件下,在光照条件下微胶囊化多酚保留率明显高于未微胶囊化多酚。在4℃、25℃、40℃下保存的微胶囊多酚比较稳定,在60℃下保存稳定性显著降低。有氧和无氧两种条件下相比,在有氧条件下未微胶囊化的多酚保留率明显比微胶囊化多酚保留率低。微胶囊化多酚保留率受还原剂的影响不大,但是对未微胶囊化多酚的影响很大。而微胶囊化多酚和未微胶囊化多酚对氧化剂都非常敏感,还原剂和氧化剂的浓度越高,稳定性下降越明显。