为探究品种与饲料对猪肉品质的影响,试验对山西地方黑猪（H）、吕粮山猪场的杜长大猪（L）与其他猪场杜长大猪（DLY）的三种猪肉进行了研究。试验对从屠宰场随机采集的猪背最长肌,进行了肉质及转录组测定,结果表明:（1）三种猪肉的肉色、p H24差异极显著（P<0.01）;蒸煮损失率与滴水损失率存在显著差异（P<0.05）;肌内脂肪H极显著高于DLY和L（P<0.01）,L显著高于DLY（P<0.05）。（2）三种猪肉的肌纤维间有差异但不显著（P>0.05）。直径DLY最大,L最小;密度DLY最低,H最高。（3）肌苷酸、单不饱和脂肪酸与谷氨酸等差异明显。肌苷酸含量H和L都显著高于DLY（P<0.05）;单不饱和脂肪酸含量DLY显著低于H（P<0.05）,单不饱和脂肪酸中油酸含量最多;多不饱和脂肪酸含量DLY含量显著高于H和L（P<0.05）,多不饱和脂肪酸中亚油酸含量H显著低于DLY和L（P<0.05）,花生四烯酸含量H极显著低于DLY和L（P<0.01）;谷氨酸与酪氨酸含量在不同肉间差异极显著（P<0.01）,含量由高到低为DLY、H、L;苏氨酸和缬氨酸含量在不同肉间差异极显著（P<0.01）,含量由高到低为L、H和DLY;胱氨酸含量在不同肉间差异极显著（P<0.01）,由高到低为H、DLY、L;丙氨酸的含量L极显著高于H和DLY（P<0.01）;丝氨酸、甘氨酸的含量L显著低于H和DLY（P<0.05）。（4）转录组差异较大。DLY与H相比共有1047个差异表达基因,其中416个基因表达上调,631个基因表达下调;L与DLY相比共有820个差异表达基因,其中464个基因表达上调,356个基因表达下调;L与H相比共有1331个差异表达基因,其中757个基因表达上调,574个基因表达下调。结论:肌苷酸、单不饱和脂肪酸（主要是油酸）与多不饱和脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸）,可能是影响猪肉品质的主要风味物质,是导致山西黑猪与吕粮山猪猪肉风味较好的主要因素;三种猪肉的p H24、滴水损失和肌内脂肪差异显著,影响它们的基因有PFKM、PGM2、ALDH2、FASN、SCD、LEP。