本文以芒果为实验原料,以芒果的香气特征为研究对象。主要内容有：五个不同芒果品种挥发性组分定性定量、特征香气组分鉴定及香气特征分类评价；台农一号芒果果皮与果浆挥发性组分分析、特征香气组分鉴定及香气特征的相似性和差异性；台农一号芒果中p-葡萄糖苷酶酶解产生的葡萄糖苷键合态芳香组分对原始香气组分及香气特征的影响。主要试验结果如下：1.对紫花、桂七、凯特、马切苏、三年芒等五个品种芒果的挥发性组分及香韵香型特征进行了分析鉴定。单萜是含量最多的一类挥发组分。按最高含量单萜分类,紫花和三年为异松油烯型,凯特为蒈烯型,马切苏是蒎烯型,而桂七为罗勒烯型。五个品种芒果挥发组分总含量有差异：紫花(5123.5μg/kg),桂七(3046.6μg/kg),凯特(4194.2μg/kg),马切苏(22458.7μg/kg),三年(10658.9μg/kg)。使用OVA法鉴定了各自的特征香气组分。使用“气味ABC”法,根据主体香韵将五个品种分类为：紫花(松橘香型),桂七(木果香型),凯特(松木香型),马切苏(果松香型),三年是(橘药果等复杂香型)。2.台农一号芒果以异松油烯含量最为丰富,果皮挥发组分总含量为果浆的3倍,比果浆具有更为复杂的挥发组分种类和含量构成。通过OVA和AEDA法,果皮与果浆的特征香气组分具有较大的相似性,其中异松油烯和反,顺-2,6-壬二烯醛对整体香气具有突出的贡献作用。橘、松、青和木香是其最主要的香韵类型,两者整体香型具较高相似度。果皮整体香气强度为果浆4倍。3.通过β-葡萄糖苷酶酶解,台农一号果皮与果浆挥发组分增加11%,释放的香气组分使原有活性香气组分的种类和含量增加,能够达到增香的效果。酶解增香后,基本保持芒果原有香型,部分香韵特征改变,少数异味香韵增强。