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工业合成的抗氧化剂如BHT、BHA和TBHQ具有一定的潜在毒副作用和致癌危险,同时大量使用天然抗氧化剂会引起体内肿瘤转移、增加患癌症风险以及干扰干细胞内细胞信号转导甚至对神经干细胞的毒副作用,因此合理科学使用抗氧化剂,实现抗氧化剂活性的精准平衡可控性是未来天然抗氧化剂领域研究的发展方向。本研究以咖啡、金银花和杜仲中常见的6种绿原酸异构体为原材料,通过ABTS自由基清除能力、FRAP亚铁离子还原能力和p-胡萝卜素漂白抑制能力等水溶性和脂溶性体系评价方法,对绿原酸异构体单体抗氧化活性和二元复配体系协同抗氧化活性进行研究,结合循环伏安法、油水分配系数、XRD、FT-IR和CD对自协同抗氧化机理进行探索和论证。课题得到的主要结论如下：1.体系pH和酚羟基个数对绿原酸异构体单体ABTS自由基清除能力具有显著性影响,显著性大小顺序为酚羟基个数>体系pH；体系pH、反应温度和酚羟基个数对绿原酸异构体单体FRAP亚铁离子还原能力存在显著性影响,显著性大小顺序为酚羟基个数>反应温度>体系pH：复配比例和二元复配体系油水分配系数差值对CQAs二元复配体系ABTS自由基清除能力协同度具有显著性影响,显著性复配比例>二元复配体系油水分配系数差值；绿原酸异构体IC50差值对CQA+DICQA二元复配体系FRAP亚铁离子还原活性协同度具有显著性影响,复配比例对DICQA二元复配体系FRAP亚铁离子还原活性协同度具有显著性影响；二元复配体系油水分配系数差值对绿原酸异构体二元复配体系β-胡萝卜素漂白抑制能力均具有显著性影响,显著性二元复配体系油水分配系数差值>复配比例>绿原酸异构体IC50差值。2.氧化偶联是绿原酸异构体β-胡萝卜素漂白抑制能力协同抗氧化发生的原因；绿原酸异构体ABTS自由基清除能力和β-胡萝卜素漂白抑制能力协同抗氧化的机理主要来自于绿原酸分子的重生和绿原酸半醌中间体的二聚反应对于酚羟基重生；转移电量并不能完全代替亚铁离子还原能力来表征协同抗氧化作用产生的机理。3.绿原酸异构体分子间抗氧化活性差值越大,油水平衡分配系数差值为0.13左右的绿原酸二元复配体系ABTS自由基清除能力具有更好的协同度,绿原酸异构体二元复配体系中存在一定的绿原酸晶体结构；强酸体系严重干扰了二元复配体系FRAP亚铁离子还原活性中绿原酸异构体间协同作用,导致界面效应的消失；绿原酸异构体间油水分配系数的差值越大,绿原酸异构体分子抗氧化活性越大,获得的β-胡萝卜素漂白抑制能力协同作用越好,分子间不存在自组装性。