目的：探讨在莲蓉月饼生产工艺过程中创建危害分析与关键控制点(HACCP)体系,从而消除其可能存在的各个危害因素,达到提高该产品质量的目的。方法：以湘潭县某知名月饼生产企业生产的莲蓉月饼为研究对象,应用HACCP体系的原理和方法,在GMP和SSOP基础上,对从原料到最终产品全过程的每一个环节进行危害分析,并应用国际食品与法典委员会(CAC)推荐的关键控制点决定树的逻辑推理方法,确定原料验收、烘烤、晾凉和包装为莲蓉月饼生产过程中的四个关键控制点(CCP)。同时针对这四个关键控制点建立关键限值和操作限值,并制定有效的控制措施,从而建立HACCP体系。最后对该企业实施HACCP体系前、后生产的莲蓉月饼按标准进行检验,并对比评价。结果:实施HACCP管理体系前,该企业2010年、2011年生产的莲蓉月饼合格率只有89.4%和88.5%。自从实施HACCP管理体系后,莲蓉月饼合格率明显提高。2012年、2013年和2014年,莲蓉月饼合格率分别达到99.1%、99.5%和99.8%。结论：通过应用HACCP管理系统对莲蓉月饼生产工艺进行危害分析,确定关键控制点,并对其关键控制点进行监督控制,莲蓉月饼的质量得到明显提高,说明HACCP体系可以有效地对莲蓉月饼的生产实施安全监控,达到预期的目的和效果。