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米糠作为稻米加工中的副产物,含有较丰富的纤维,是膳食纤维的一个较为理想的来源。将米糠膳食纤维添加到大米淀粉中,不仅可以弥补大米淀粉中的营养缺陷,使大米淀粉的营养更加丰富,满足人们对膳食纤维的需求,而且可以提高大米淀粉的抗老化性能。大米淀粉中加入米糠膳食纤维后,将会影响其理化性质,这些变化能使强化后的大米淀粉混合物在实际应用时具有不同的特点。本文以大米淀粉(粳米淀粉、籼米淀粉、糯米淀粉)为原料,用快速粘度分析仪、质构仪等现代仪器设备为分析测定手段,比较不同的米糠膳食纤维添加量、粒度对大米淀粉糊化特性和凝胶特性等的影响。主要有以下结论：(1)随着膳食纤维添加量(0%-15%)的增加,粳米淀粉和籼米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值依次下降,峰值时间延迟,最低粘度和最终粘度上升,而糯米淀粉的糊化特征值变化较小。当米糠膳食纤维的添加量为15%时,其糊化特征值与普通淀粉的差异最大。膳食纤维的米糠膳食纤维的粒度大小(80目-200目)对粳米淀粉、籼米淀粉和糯米淀粉的糊化特性影响不显著(P>0.05)。当添加80目的米糠膳食纤维时,其糊化特征值与普通淀粉的差异最大。米糠膳食纤维添加量与粳米淀粉和籼米淀粉糊化特性中的峰值粘度、崩解值和回生值呈显著负相关(P<0.05),与其最低粘度、峰值时间和糊化温度呈显著正相关(P<0.05)。米糠膳食纤维颗粒粒径大小与3种大米淀粉糊化特征值之间不存在显著相关性(P>0.05)。(2)添加米糠膳食纤维能显著降低大米淀粉混合体系的凝胶硬度、咀嚼性、胶粘性和回弹性(P<0.05),与大米淀粉混合体系的弹性和凝聚性影响不显著。当米糠膳食纤维的添加量为12%时,其凝胶特征值与普通淀粉的差异最大。当添加米糠膳食纤维的粒度为80目时,其凝胶特征值与普通淀粉的差异最大。米糠膳食纤维添加量与粳米淀粉和籼米淀粉凝胶的硬度、咀嚼性、胶粘性和回弹性之间呈显著负相关(P<0.05),与粳米淀粉和籼米淀粉凝胶的弹性呈显著正相关(P<0.05)。米糠膳食纤维粒度与粳米淀粉和籼米淀粉凝胶的硬度、咀嚼性、胶粘性和回弹性呈负相关关系(P<0.05),与粳米淀粉和籼米淀粉凝胶的弹性呈正相关关系(P<0.05)。(3)米糠膳食纤维的添加对大米淀粉的冻融稳定性有显著性影响,随着添加量增加(3%-12%)和粒度增加(80目-200目),总的析水率就越高。当米糠膳食纤维的添加量为3%时,其冻融稳定性与普通淀粉的差异最大。当添加米糠膳食纤维的粒度为80目时,其冻融稳定性与普通淀粉的差异最大。米糠膳食纤维添加量和粒度与大米淀粉凝胶各次冻融后的析水率之间均呈显著的负相关(P<0.05)。