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米糠是糙米碾米过程中产生的副产物,主要由种皮、外胚、珠心和少量糊粉层组成,包含糙米大部分的营养物质,但是新鲜米糠极易水解酸败,直接影响米糠的开发利用。目前国内外稳定化方法主要有化学稳定法、物理稳定法及生物酶法。本文试验使用三种蛋白酶稳定米糠,探讨酶法稳定米糠工艺及效果,同时还研究了米糠蛋白的提取及酶解、米糠多肽的生物活性。在本文条件下结论如下:1、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶三种蛋白酶处理时间对米糠油脂稳定性影响的结果表明:碱性蛋白酶的稳定效果好。适当提高碱性蛋白酶料液比和加酶量有利于米糠的稳定化效果。与加热和微波处理方式相比,经碱性蛋白酶处理后的米糠,其γ-谷维素和总酚含量更高,稳定化效果也更好。2、对碱法提取米糠蛋白的最佳工艺进行了研究,通过正交实验优化,得出最佳提取条件:纤维素酶添加量4.0%、料液比1:10,提取时间2.0 h,提取p H 11.0,温度50.0℃,此条件下米糠蛋白提取率为29.70%。3、以米糠蛋白为原料,测定木瓜蛋白酶和胰蛋白酶酶解米糠蛋白产物的DPPH清除率,得出木瓜蛋白酶水解米糠蛋白的最优工艺组合为:时间86.56 min、温度54.20℃、pH6.30、加酶量3.96%;水解产物的DPPH清除率为50.63%;胰蛋白酶水解米糠蛋白的最优工艺组合为时间68.00 min、温度35.00℃、加酶量3.96%、pH7.41;水解产物的DPPH清除率为42.85%。4、以米糠蛋白为原料,测定木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶酶解米糠蛋白水解度,并测定不同水解度下,木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶酶解米糠蛋白产物的NK细胞活性,结果发现木瓜蛋白酶水解产物水解度为11.26%时,NK细胞活性最高;胰蛋白酶水解产物水解度为12.67%时,NK细胞活性最高;碱性蛋白酶水解产物水解度为16.43%时,NK细胞活性最高。5、以氨基酸态氮含量为指标,在稳定米糠的基础上研究了碱性蛋白酶时间、温度、pH和加酶量对提取液中氨基酸态氮含量的影响,并进行了正交实验优化,得出最优组合:时间2.5 h,温度45.0℃,pH9.0,加酶量14.0 mg/g。测定不同浓度米糠提取物DPPH自由基清除率和NK细胞活性,结果表明米糠提取物的DPPH自由基清除率和NK细胞活性随浓度的增加而增大。