我国淡水资源丰富，但其加工率和加工深度不够，鲢鱼、草鱼、鳙鱼等较低价值鱼类，基本上只能鲜销，鲜销过程中腐败率达30%以上，造成极大的资源浪费和环境污染。因此，研究开发低值淡水鱼的综合利用技术，为提高淡水产品附加值提供理论支持，对于实现该产业增值增效、增加渔农经济收入和减少环境污染具有重要意义。本文从蛋白酶水解鲢鱼蛋白工艺优化、水解产物分子结构及功能特性变化三个方面对鲢鱼蛋白展开研究。采用异丙醇对鲢鱼鱼糜进行脱脂制备脱脂鱼粉，其蛋白含量达到91.57%，脂肪含量小于0.1%。以水解度为考察指标，通过单因素实验确定了碱性蛋白酶与复合蛋白酶较优工艺水解条件分别为：底物浓度3.5%⁴.5%，3.5%⁴.5%；酶解温度：40⁵0℃，45⁵5℃；pH：9.0¹0.0，6.5⁷.5；加酶量为1.5%².5%，1.0%².0%。通过正交实验对脱脂鲢鱼粉酶法水解工艺条件进行了优化和验证，得到最佳工艺条件为：碱性蛋白酶：底物浓度为3.5%，酶解温度为45℃，pH为9.0，加酶量为1.5%；复合蛋白酶：底物浓度为4.5%，酶解温度为55℃，pH为6.5，加酶量为1.5%。研究了水解程度对鲢鱼蛋白分子结构的影响。Zeta电位的研究结果显示，在pH7.0时鲢鱼蛋白酶水解产物带负电荷，水解后鲢鱼蛋白的zeta电位因水解度不同而出现变化，但差异性并不显著；液相图谱各峰连续分布，说明水解产物中存在着各种大小不等的肽分子，相对含量最多的肽集中在保留时间10.9min，分子量约为1579.36Da。随着蛋白酶水解程度的增加，出峰时间逐步后移，说明低分子量的肽含量逐渐增加。酶解使鲢鱼蛋白的热稳定性得到提高，热变性温度（Tg）由84.04℃提高到90℃以上，且随着水解度的增加，碱性蛋白酶水解产物的表面疏水性逐渐增大，与之相反，复合蛋白酶的水解产物表面疏水性值呈现逐渐下降的趋势；相同的是，随着水解的持续进行，表面疏水性的变化趋势都减缓。研究了pH对不同水解度鲢鱼蛋白各项功能性质的影响。结果表明：水解对鲢鱼蛋白功能性质的优化有促进作用，水解后鲢鱼蛋白溶解度在较宽范围的pH溶液都有良好的溶解效果，在等电点附近的溶解度也达到70%以上，较酶解前提高了50%；乳化性最高时达到71.67ml/g；乳化稳定性增加并不明显。起泡性及泡沫稳定性都有不同程度的提高，碱性蛋白酶水解产物的起泡性整体上要比复合蛋白酶水解产物好。但水解度过高时水解产物的功能性质变差，甚至低于酶解前蛋白。综上，我们在实际生产应用过程中可以选择合适的水解程度，达到目标效果。研究了不同水解度鲢鱼蛋白在4种体外抗氧化体系中的抗氧化活性。结果表明两种蛋白酶在不同的抗氧化体系中表现出不同的活性，随着水解度的增加整体抗氧化效果减弱。碱性蛋白酶DH10%时的总抗氧化能力和抑制羟自由基能力效果最好，分别1.025U/mgprot和21.31U/mgprot；复合蛋白酶（Protamex）DH10%时的超氧阴离子自由基（O₂^-·）清除能力和抑制脂质氧化能力最好，O₂^-·清除能力为24.92U/mgprot；质量浓度5.0mg/ml时对脂质过氧化抑制率为27.88%。