蜂王浆是哺育蜂舌腺和上颚腺共同分泌的乳白色或淡黄色的浆状物,成分复杂,有着较强的保健功能,但由于其中一些活性成分不稳定,易受温度、时间、光照、空气等条件的影响而发生变化,而这种变化会对蜂王浆的品质产生影响,迄今为止,尚没有一种适合的方法评价品质的这种变化,使得人们难以对蜂王浆的品质变化作出准确评价,既不利于指导蜂王浆生产、市场经营与消费,也不利于市场监管和蜂王浆出口质量性价评估。因而,有必要探求和确立能如实反映蜂王浆在条件变化下的品质指标,并研究快速、高效的蜂王浆品质变化鉴别方法。针对上述问题,本文展开了蜂王浆品质变化(蜂王浆新鲜度)评价研究。从蜂王浆中蛋白、氨基酸入手,利用FTIR、HPLC和UPLC开展了蛋白、氨基酸、糠氨酸等分析研究,发现它们与蜂王浆品质变化具有相关性,研究结果如下:1、测定了不同贮存条件下蜂王浆Fourier变换红外光谱,采用选点归一化和二阶导数谱的方法比较了相关谱图,同时,结合数学处理方法(去卷积、二阶导数、曲线拟合)分析了蜂王浆蛋白质的二级结构,分析了不同贮存条件下蛋白质二级结构含量的变化规律。结果表明,经过不同条件贮存的蜂王浆一维红外谱图1650cm-1处的吸收峰的峰强有明显差异;二阶导数图谱1627cm-1子峰的峰强随着温度的升高,贮存时间的增加而增加;蛋白质二级结构中α-螺旋含量随着贮存时间的增加而减少,β-折叠和β-转角的含量随着贮存时间延长而增加,三者的变化幅度都随温度增加而增大。表明利用FTIR光谱法结合计算机辅助解析技术能从宏观上快速评价蜂王浆的品质变化。2、采用主成份分析法,对在不同温度下贮存的蜂王浆样本进行了聚类分析。结果表明主成份1和2具有较好的分类效果,其累积方差贡献率为97.70%。其中主成份1对-18℃、4℃贮存的蜂王浆和16℃、25℃贮存的蜂王浆有较好的光谱聚类作用,主成份2对16℃和25℃贮存的蜂王浆有较好的聚类作用。3、建立了分析蜂王浆中糠氨酸含量的离子对反相高效液相色谱法,测定了不同贮存条件下蜂王浆的糠氨酸含量。结果表明,新鲜蜂王浆中糠氨酸含量很少,而随着贮存时间的延长,糠氨酸含量随之增加,变化幅度为25℃>4℃>-18℃。提示糠氨酸含量可以作为蜂王浆品质优劣的评价指标。4、分析了不同贮存条件下蜂王浆的褐变程度,并利用UPLC测定和分析了17氨基酸的含量。结果表明,蜂王浆在贮藏过程中发生褐变的程度与贮藏温度和时间成正比;贮存过程中大部分氨基酸含量并没有随着时间和温度的变化发生明显的变化,但Arg、Lys、His和Met的含量随着贮存时间延长而降低,束缚赖氨酸含量随着贮存时间增加而增加,且温度越高,变化幅度越大。而必需氨基酸(除色氨酸)总量随着贮存时间增加而减少,温度越高增幅越大。说明部分氨基酸含量变化可能能作为蜂王浆品质变化的评价指标。综上所述,本文利用光谱和色谱技术,提出了几种评判蜂王浆品质的指标和方法,为完善蜂王浆品质评价研究奠定了基础。