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本课题以小麦面筋蛋白（即谷阮粉）为研究对象，选取食品级聚丙烯酸钠（PolyacrylicAcid Sodium，PAANa）和马铃薯醋酸酯淀粉，研究这两种增筋剂对谷阮粉持水力（Water-Holding Capacity，WHC）与粘弹性模量，蠕变-恢复性能等流变学性能的影响作用，通过测定SH/S-S含量，以及采用FT-IR、DSC和SEM手段研究分析了改性前后小麦面筋蛋白二级结构、热学特性及显微结构的变化。主要研究内容陈述如下：选取了盐配比（Na2CO3:K2CO3），盐添加量，碱添加量，增筋剂添加量和搅拌时间五个因素来研究两种增筋剂对小麦面筋蛋白WHC和粘弹性模量的影响作用，并分别确定了两种指标下两种增筋剂改性小麦面筋蛋白的最佳工艺条件。结果表明，最佳工艺条件下制备的小麦面筋蛋白WHC和粘弹性模量均显著提高，并且PAANa的改性效果明显优于马铃薯醋酸酯淀粉。将以WHC和粘弹性模量为指标最佳工艺条件下PAANa和马铃薯醋酸酯淀粉改性的小麦面筋蛋白分别标记为PWM，PMM，TWM，TMM，原样品蛋白标记为P，对小麦面筋蛋白进行微观结构进行测定：Ellman’s法测定SH/S-S得出，所测样品SH含量大小为P＞TWM＞PWM＞TMM＞PMM，而S-S含量大小顺序为P＜TWM＜PWM＜TMM＜PMM，反映出改性后的蛋白样品结构更加牢固；FT-IR图谱显示，P二级结构以β-折叠结构为主要特征，不含有无规卷曲，而PWM，PMM，TMM的二级结构的变化均为α–螺旋结构消失，出现无规卷，TWM虽有所改变但变化微小，说明多肽链的折叠构象发生改变，结构更加稳固，证明改性后的小麦面筋蛋白筋力增强；DSC扫描显示，PWM的Td略微上升，但ΔH有较大的变化，而TWM并未有较大改变，PMM和TMM的Td均有较大的改变，但ΔH均基本不变，说明PAANa对小麦面筋蛋白的改性作用较之马铃薯醋酸酯淀粉更强，且改性后小麦面筋蛋白结合水的数量减少，结构支架之间作用力增加，进一步验证了两种增筋剂改性小麦面筋蛋白后的结构更为紧密，侧面反映筋力增强；最后通过SEM可以看到改性样品的显微结构，所测样品孔洞大小的顺序为：P＞TWM＞PWM＞TMM＞PMM，宏观上再次验证了两种增筋剂改性后小麦面筋蛋白的结构更加均匀稳固，改善了小麦面筋蛋白的筋力。