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薇菜是蕨类植物门（Pteridophyta）原始薄囊蕨纲（Protoleptosporangiopsida）紫萁目（Osmundales）紫萁科（Osmundaceae）紫萁属（Osmunda）多年生植物,具有较高的营养、药用价值和经济开发潜力。虽然薇菜粗加工产品可以产生一定的经济价值,但产品结构单一,加之薇菜季节性强、易老化,及目前对薇菜基础理论研究不完善、深度开发研究滞后等原因,导致其资源利用率和产品附加值较低。本研究旨在对薇菜的几种功能性成分基础理论研究做一些拓展和补充,以期进一步填补薇菜基础理论研究的空白,为薇菜资源的深度开发与利用提供一些理论支撑。主要研究结果如下:1.薇菜干可溶性膳食纤维提取工艺的优化利用响应面法对薇菜干可溶性膳食纤维（SDF）的提取工艺进行优化。通过单因素实验,选取料液质量浓度、提取温度、超声时间、超声功率作为响应因子,SDF的得率为响应值,根据Central-Composite实验设计原则,采用四因素五水平的响应面优化分析法,依据回归分析,探讨各响应因子的显著性及其交互作用对于响应值的影响。结果表明:薇菜干SDF最佳提取工艺条件为:NaOH质量浓度0.02g/mL、碱解时间90min、料液质量浓度1.0g/23mL、提取温度54℃、超声时间25min、超声功率380W,该条件下SDF的得率可达38.39%。SDF的持水力为8.82g/g,溶胀性为9.35mL/g,表明薇菜干SDF具有良好的理化性能。2.薇菜干氨基酸组成分析与营养价值评价对薇菜干中氨基酸进行综合分析评价。以6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯作为衍生剂,利用超高效液相色谱法,对薇菜干17种氨基酸分析测定。利用分光光度法对其色氨酸进行定量。结合氨基酸比值系数法、模糊识别法,对薇菜干蛋白质的营养价值作综合评价。结果表明,薇菜干中含18种氨基酸,总氨基酸含量达697.93mg/g protein,必需氨基酸总量/氨基酸总量为0.45,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量为0.83,高于FAO/WHO所推荐的理想蛋白标准。薇菜干粗蛋白含量为12.09%。鲜味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸及药效氨基酸分别占氨基酸总量的23.99%、22.16%、12.46%、63.97%。8种必需氨基酸均衡性良好,与FAO/WHO标准氨基酸模式贴近。在各种必需氨基酸中,第一限制性氨基酸为异亮氨酸。3.薇菜干总灰分和酸不溶性灰分测量不确定度评定对薇菜干中总灰分和酸不溶性灰分测量不确定度进行评定。采用重量法进行含量测定,根据定量方法,建立相应的数学模型,识别引起不确定度的主要来源,以JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》为参照标准,对影响被测值的不确定度分量分析、量化与合成,得出薇菜干总灰分与酸不溶性灰分含量以及扩展不确定度值,分别表示为（6.5440±0.080）%和（0.5000±0.035）%。4.薇菜干总多酚的提取及其抗氧化能力测定对薇菜干总多酚的提取工艺及体外抗氧化能力进行测定。通过超声波辅助醇提法提取,福林酚比色法定量,采用单因素与正交试验,对薇菜干总多酚提取工艺进行优化,并分别以还原能力、DPPH·清除率、·OH清除率和O2-·清除率为考察指标,Vc作为阳性对照,评价薇菜干总多酚抗氧化能力。结果表明:最佳提取工艺:乙醇浓度80%,提取温度60℃,料液比1:20（g/mL）,超声时间40 min,超声功率100%（120W）,提取2次。薇菜干总多酚还原能力的ΔA值及DPPH·、·OH和O2-·的EC50值分别为0.50、6.1372μg/m L、1.8522μg/mL、0.425 mg/mL,与Vc相当。