本论文以香芹酚为客体物质,以β-环糊精为主体物质,通过饱和水溶液法制备香芹酚/β-环糊精包合物,其包合率最高为61%,通过红外光谱、热重分析、电镜扫描,X-射线衍射,核磁共振氢谱,荧光光谱等技术手段证明了香芹酚/β-环糊精的包合物的生成。另外我们通过监测在不同温度和不同湿度下香芹酚的释放行为,发现在高湿和高温环境下香芹酚会释放的更快,但是湿度对香芹酚释放的影响更明显。选用明胶作为包装材料的成膜基材,添加香芹酚/β-环糊精包合物,制备出具有活性的明胶可食膜,我们发现添加不同含量的包合物对薄膜基本机械性能,水蒸气透过率,水分含量,可溶性固体含量和光学性能产生的影响也不相同,随着包合物含量的增多,其机械性能逐渐降低,水蒸气透过率和可溶性固体含量增加,含水量降低。通过对膜的光学性能分析发现,包合物的添加可以增强膜对紫外的吸收,有利于食品保存。同时利用XRD和扫描电镜对膜进行微观结构表征。最后对明胶包合物膜中香芹酚的释放行为做了考察,这一结果与单纯包合物中香芹酚的释放行为一致,即明胶膜中香芹酚也是在高湿环境下释放的更快。另外,我们研究了香芹酚/β-环糊精包合物在食品模拟液中的迁移行为,结果表明包合物的迁移受到食品模拟液本身的性质及包合物控制释放机制的双重影响。在高水分和高醇体系中均不发生迁移,而在异辛烷中可以缓慢迁移,并且三天达到热力学平衡,将不同含量的包合物加入到明胶基膜中,然后考察香芹酚在异辛烷中的迁移行为,我们发现相比于单纯的包合物仅迁移3天,包合物明胶膜迁移可以持续释放250小时,随着包合物含量的增加,明胶膜中活性成分在食品模拟液迁移速率逐渐降低,所以可以通过调节包合物的含量来调节活性成分的释放速率。