谷朊粉是生产植物蛋白挤压组织化产品的重要原辅料。谷朊粉用于挤压组织化产品生产,可以扩大谷朊粉应用范围,开发新型植物蛋白组织化产品。谷朊粉的原料特性影响挤压组织化特性,即挤压系统参数和产品参数。国内外对不同小麦品种制作的谷朊粉特性,特别是谷朊粉特性对挤压组织化特性的影响研究较少。试验以不同小麦品种分别制作的谷朊粉为挤压原料,以德国Brabender食品仪器公司生产的DSE-25型实验室双螺杆挤压工作站为挤压设备,开展了不同小麦品种制作的谷朊粉挤压组织化试验。试验测定了小麦籽粒品质、谷朊粉特性和谷朊粉挤压组织化特性;采用主成分分析、方差分析、相关分析和聚类分析等方法,研究了谷朊粉特性与谷朊粉挤压组织化特性之间的关系,综合评价了不同谷朊粉挤压组织化的特点和适用性。主要结论如下:(1)谷朊粉的蛋白质含量、面筋指数和吸水率与谷朊粉的谷蛋白含量呈显著正相关。谷蛋白含量决定谷朊粉的质量。(2)优化的谷朊粉挤压组织化工艺参数为:螺杆转速160r/min,物料含水率45%,喂料速率15g/min,机筒温度170℃。(3)挤压组织化系统参数的扭矩、压力之间呈极显著正相关。挤压组织化产品参数之间存在相关性,即硬度、咀嚼度与剪切力呈极显著正相关,硬度、咀嚼度与吸水率、组织化度呈显著负相关。系统参数与产品参数存在相关性,即剪切力、硬度、黏聚性、咀嚼度与扭矩、压力呈显著正相关,产品吸水率与扭矩、压力呈极显著负相关。主成分分析法可以用来综合评价谷朊粉挤压组织化产品质量。(4)挤压组织化系统参数的扭矩、压力以及产品参数的抗剪切力、硬度、黏聚性、弹性和咀嚼度与谷朊粉蛋白质含量呈极显著正相关。挤压组织化系统参数的扭矩、压力以及产品参数的黏聚性与谷蛋白含量呈显著正相关。产品参数的组织化度与谷朊粉蛋白质含量呈显著负相关,与谷蛋白含量呈极显著负相关。(5)提高谷朊粉蛋白质含量和谷蛋白含量可以增加挤压组织化产品强度。谷朊粉蛋白质含量对产品质量的影响大于谷朊粉面筋指数的影响。不同小麦品种制得的谷朊粉挤压组织化产品的聚类与谷朊粉蛋白质含量和组成有关。(6)谷朊粉作为主料挤压时,应选择蛋白质含量和谷蛋白含量适中的物料,以期得到具有合适硬度和组织化度的产品。谷朊粉作为辅料添加时,应选择蛋白质含量和谷蛋白含量高的物料。选育适用于挤压组织化谷朊粉原料的小麦品种时,应该关注面团的流变学特性,即选择弱化度低、拉伸曲线面积大、拉伸阻力大的小麦品种,以期得到醇溶蛋白含量低,谷蛋白含量高的谷朊粉。