糙米因富含多酚等活性成分而有多种功效。目前,学者对于有色糙米中多酚类物质的成分、抗氧化性和消化特性的分析尚不够全面,对有色糙米中多酚类物质的统一比较缺乏研究。为进一步探讨不同颜色糙米酚类物质的差异性,本研究收集我国同一产地的五种颜色糙米,确定糙米多酚的最佳提取工艺,分析并比较这五种颜色糙米多酚类物质的含量、组成、抗氧化能力的差异性,并探讨五种糙米的酚类物质释放量和抗氧化活性在体外消化过程中的变化规律。期望为有色糙米的育种和加工应用等方面提供理论基础。研究结果包含以下几方面:1.采用超声水酶提取法,根据单因素和响应面分析法优化糙米多酚的最佳提取工艺:料液比为1:30(g/mL)、酶添加量为5.5%、超声时间为12min、超声功率为340W、超声温度为55℃。五种颜色糙米的总酚含量依次分别为:黑糙米5.318mg/g,紫糙米3.892mg/g,红糙米3.874mg/g,黄糙米3.425mg/g,绿糙米3.136mg/g。2.利用高效液相色谱法(HPLC)对五种颜色糙米酚酸类物质的成分及含量进行分析鉴定。确定10种标准品的保留时间,对五种糙米的多酚提取液进行检测。结果表明,不同颜色糙米的酚类物质组成和含量因品种差异而不同,但图谱谱形相似。在五种糙米样品中检测到的酚酸有对羟基苯甲酸、没食子酸、儿茶素、绿原酸、香草酸、咖啡酸、阿魏酸和丁香酸,且没食子酸含量明显高于其他酚酸含量,而对香豆酸和香豆素在五种样品中皆未检测出。3.以维生素C(V_C)和水溶性维生素E(Trolox)为参照,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、超氧阴离子自由基清除以及铁离子还原力(FRAP)试验四种评价方法对糙米多酚粗提物进行抗氧化能力分析。结果表明五种糙米具有较好的抗氧化活性,且抗氧化能力大小为黑糙米>紫糙米>红糙米>黄糙米>绿糙米,但是与Trolox和Vc相比,五种糙米多酚的抗氧化能力仍稍有不足。4.采用体外消化法,分析比较五种糙米的总酚释放量、酚酸组成以及抗氧化活性在体外消化过程中的变化。结果表明,五种糙米的多酚释放曲线符合指数方程,酚酸组成和含量以及抗氧化性变化在不同消化时期存在差异性。并且肠阶段的酚酸含量及抗氧化活性明显高于胃阶段,总多酚释放量及总体抗氧化活性大小为黑糙米>紫糙米>红糙米>黄糙米>绿糙米。