中国是世界苹果浓缩汁生产大国,中国出口苹果浓缩汁占世界贸易量的50%。苹果浓缩汁的安全性受到国际社会的极大关注。目前我国出口欧美的苹果浓缩汁屡次由于受高渗酵母污染而引发贸易争端和质量安全问题。寻求一种安全、高效的苹果浓缩汁中高渗酵母的杀灭方法成为产业急需解决的关键技术问题。本研究以对浓缩苹果汁具有较大威胁的鲁氏接合酵母为受试菌株,研究了射频对苹果汁中鲁氏接合酵母杀菌效果的影响因素;系统研究了射频杀菌和传统水浴杀菌的效果,并对果汁品质的影响进行了比较,获得了最佳杀菌工艺和杀菌动力学模型;对射频杀菌机理进行了初步探讨,以期为射频杀灭苹果汁中高渗酵母技术方法的工业化应用提供一定理论参考。论文主要获得如下研究结果:(1)射频对苹果汁加热过程果汁温度呈线性增加,且在加热过程中果汁温度分布比较均匀。射频极板间距、果汁浓度和果汁体积的变化会显著影响果汁升温的速度。(2)对射频杀菌效果影响因素有:射频加热时间、极板间距、果汁体积和浓度,且都达到极显著影响(P<0.01)。通过响应面试验获得该试验条件下的最佳杀菌工艺为:在射频极板间距为110mm时,40mL浓缩苹果汁(70°Brix)射频加热处理70s,可以使果汁中接入的106～107CFU/mL鲁氏接合酵母LB被完全杀死。(3)鲁氏接合酵母的射频杀菌动力学曲线呈倒"S"型,通过杀菌曲线动力学模型拟合可知,射频加热条件下鲁氏接合酵母的失活曲线符合Log-Logistic模型,且果汁浓度、极板间距和受试菌的变化不会对模型拟合效果产生影响。(4)70、40和11.5°Brix的果汁分别射频处理70、120和110s即可以使果汁中菌体浓度下降6个以上对数值,达到完全杀死果汁中鲁氏接合酵母的目的;而水浴加热要达到相同杀菌效果需要分别处理300s以上。因此,射频加热比传统水浴处理能更快地杀灭果汁中鲁氏接合酵母。同时,无论是对果汁的理化指标还是风味成分,射频处理均比传统水浴处理产生更小的影响。(5)冰浴射频处理不会使鲁氏接合酵母致死,且射频处理不会使细胞表面破裂而引起内容物渗漏,因此该试验条件下射频加热致死原因可能主要是热效应使蛋白质、酶和核酸等物质变性而失去生命活力,即使存在非热效应也非常微弱。