我国有丰富的大豆资源,现在已成为世界上最大的大豆消费国。在大豆成分中含量最高的为蛋白质高达38%,其中有80%~88%是水溶性蛋白质,在豆制品加工生产中就是利用的这种水溶性蛋白质。大豆分离蛋白的营养丰富,不含胆固醇,氨基酸的含量大约为20种,富含有人体所必需的8种基本氨基酸,可以最大程度的替代动物性蛋白质,而且具有良好的生物活性和理化加工特性,在工业生产中广泛应用。但大豆分离蛋白的分子量较大,分子结构也较为复杂,溶解性较差,食用后不易消化,所以,将大豆分离蛋白进一步水解为分子量小,而且更容易消化的大豆肽成为近年来研究的热点。化学水解法对氨基酸的破坏较为严重,而且腐蚀生产设备。酶水解法反应条件温和,不会产生有毒物质,在大豆肽生产中应用的最为广泛深入。但游离酶的稳定性较差,容易变性失活,反应后随发酵液流失不能回收重复利用,而且很难与产物进行分离,导致酶的利用效率低。这些缺点和局限性限制了游离酶在工业中的推广应用。为了解决上述缺点,适应工业化生产的需要,通过固定化技术对游离酶进行固定化,可以达到良好的工业应用效果。固定化酶保持了游离酶的高效、专一及温和的催化特性,大大提高了稳定性,反应过程可以控制,便于连续化和自动化操作,提高了生产效率,最重要的是可以回收重复利用,降低了生产成本。本文研究了球形交联壳聚糖固定化风味蛋白酶的制备工艺及其酶学特性。以壳聚糖为载体、戊二醛为交联剂,采用共价交联法制备固定化风味蛋白酶的较适条件为ω(壳聚糖)=2.5%、ω(NaOH)=3%、ω(戊二醛)=0.5%,交联时间6h,载体中ω(酶)=40mg/g,于35℃、pH值5.5条件下固定化反应10h。固定化后,风味蛋白酶较适反应温度从50℃提高至70℃,较适pH值从7.0提高至8.0,且可在更宽温度与pH值范围内保持较高的酶活力。固定化风味蛋白酶具有良好的储存稳定性和操作稳定性,可反复多次使用,适宜于在工业生产中推广应用。采用复合酶水解法,水解大豆蛋白生产大豆肽,以降低生产成本,同时提高水解度。依次利用碱性蛋白酶与固定化风味蛋白酶进行水解,碱性蛋白酶将大豆蛋白水解成可溶性的胨和肽,滤除残渣后再采用固定化风味蛋白酶进行水解,底物可扩散入固定化载体的内部,水解速度提高。研究结果表明,固定化风味蛋白酶的最优水解条件是温度65℃、pH值8.0、加酶量5%,酶解7h,水解度可达17.72%。固定化风味蛋白酶具有良好的稳定性,重复使用7次,相对酶活力仍高达79.1%。因此,固定化风味蛋白酶用于高水解度大豆肽的生产具有技术和经济上的可行性。