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内蒙古自治区的西部地区是马铃薯的主产区,由于干旱缺水,出产的马铃薯还原糖含量高,很难达到现有马铃薯全粉产品标准,成为当地马铃薯主粮化的瓶颈之一。为了更好拓宽主粮化途径,本文以乌兰察布地区生产的“冀张12”马铃薯为原料,研究了马铃薯细粉的加工工艺及面制品中应用,主要结论如下:(1)马铃薯细粉的加工工艺流程为:马铃薯→清洗去皮→切片→护色→预煮(乳化)→蒸煮→干燥→粉碎→过筛→细粉。本文的护色条件为0.8%的D-异抗坏血酸溶液中浸泡10min;预煮条件为在70～75℃的单硬脂肪酸甘油酯0.75%、蔗糖脂肪酸酯0.25%复配乳化剂溶液中加热15min;蒸煮即将乳化剂溶液升温至95℃煮制马铃薯片完全熟化;熟化后的马铃薯切片沥水,在70℃下热风干燥至含水量9%以下;干燥完成的马铃薯切片使用多功能粉碎机粉碎30s后过80目筛,收集筛上物反复进行三次粉碎得到马铃薯细粉。本文主要对预煮乳化和干燥工艺进行了优化。(2)预煮时添加不同HLB值的乳化剂(单硬脂肪酸甘油酯1%、蔗糖脂肪酸酯0%时HLB值为3;单硬脂肪酸甘油酯0.75%、蔗糖脂肪酸酯0.25%时HLB值为5;单硬脂肪酸甘油酯0.5%、蔗糖脂肪酸酯0.5%时HLB值为7;单硬脂肪酸甘油0.25%、蔗糖脂肪酸酯0.75%时HLB值为9;单硬脂肪酸甘油酯0%、蔗糖脂肪酸酯1%时HLB值为1 1),研究其对马铃薯细粉还原糖含量、碘蓝值的影响,结果表明:乳化剂HLB为3、5、7时还原糖含量、碘蓝值均较低。(3)对不同厚度熟化(未用乳化剂处理)的马铃薯片分别采用热风干燥(60℃、70℃、80℃)、微波干燥(高火700-800w、中火400-500w、低火100-150w)和真空干燥(70℃ 0.08MPa),比较不同干燥方式和条件的干燥曲线,以及对马铃薯细粉还原糖含量、碘蓝值的影响。结果表明:在保证马铃薯细粉感官品质的前提下,切片厚度为2mm马铃薯在60℃、70℃下热风干燥特性较好,碘蓝值较低,分别为323、328,高于对照样品市售雪花全粉的碘蓝值168,并将还原糖含量保持在行业规定3%范围内,分别为2.32%、2.24%,略高于对照样品。(4)对预煮条件和热风干燥条件采用正交试验进行优化,确定了制备马铃薯细粉的最佳工艺参数为:预煮时复配添加乳化剂的HLB值为5(单硬脂肪酸甘油酯0.75%、蔗糖脂肪酸酯0.25%),预煮15min,70℃下热风干燥条件下制备的马铃薯细粉还原糖含量1.65%、碘蓝值232,与对照样品市售马铃薯雪花粉还原糖含量1.57%接近,碘蓝值比对照样品168高64,比未用复配乳化剂预煮处理高160。(5)将制备出的马铃薯细粉与对照市售马铃薯雪花粉的理化指标进行测定,同时不同含量细粉与小麦粉配粉制成面团,并测定混粉的糊化特性、粉质特性、拉伸特性以及混粉面团的质构特性。结果为:本试验制备的马铃薯细粉持水性、溶解度、吸油性与雪花粉相似;马铃薯细粉混粉的糊化特性、粉质特性、拉伸特性以及混粉面团的质构特性与对照样品市售雪花粉混粉相似,在面制品应用中加工性能良好。(6)以传统面食馒头为例,将两种马铃薯细粉和市售马铃薯雪花粉按不同比例与高筋小麦粉混合制备馒头,测定馒头的质构和色差及感官品质,结果表明:马铃薯细粉制备的馒头与雪花粉制备的馒头均会随着添加量的增加降低质构品质;在感官品质中,添加马铃薯细粉为30%或少于30%的馒头感官评分在85分以上高于添加雪花粉的馒头,感官品质较好主要体现在比容与口感的弹韧性。