本文主要对成曲生产及酱醅中微生物进行分离、鉴定并控制,摸索出一套酱油酿造过程中对微生物的鉴定及控制方法,节省了资源,提高了原料的氨氮转化率。从两个样品中共分离、鉴定得到13株菌,其中,肠杆菌属1株,微球菌属3株,假单胞菌属3株,芽孢菌属1株,葡萄球菌属2株,埃希式菌属1株,乳球菌属1株,不动杆菌属1株。通过微波诱变筛选出一株高产Nisin菌株,选取30 s作为最佳诱变时间。此菌株编号为WZ-4菌株,效价较出发菌株提高了67.14%,遗传试验测定此菌株产Nisin稳定。在酱醅发酵时,添加0.4%的乳酸链球菌发酵液,可以抑制酱醅里杂菌的生长,氨基态氮生成量较对照提高了24.4%,同时,65℃下灭菌30 min,在不添加食盐的条件下,可以保持62 d不变质。在酱醅发酵时,添加0.7%的醋酸钠和0.4%的乳酸链球菌发酵液,较对照可以提高24.7%的氨基态氮生成量;添加0.4%醋酸和0.4%的乳酸链球菌发酵液,较对照可以提高27%的氨基态氮生成量。在保质期试验时,淋油的保质期可以分别达到120 d和132 d。4种防腐剂添加时,0.5%的加量为最佳,丙酸钙效果最好,细菌总数减少了91.3%,氨基态氮生成量提高了19.3%。