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采用 0～5kGy 的不同剂量的 60Co-γ射线对鲜熟水饺进行了辐照处理,研究了辐照及贮存对鲜熟水饺中细菌总数、大肠菌群、感官品质、理化特性、营养价值等安全与品质性状的影响规律与辐照保鲜鲜熟水饺技术工艺。结果表明: 1 0～4℃冷鲜贮存水饺,细菌总数、大肠菌群、TBA 值、过氧化值、挥发性盐基氮、酸度等随贮存期延长呈现增长趋势,pH 值、水分含量、水分活度、色泽和香气等感官指标均呈现下降趋势,鲜熟水饺冷鲜贮存货架期为 7 天。 2 辐照能有效降低鲜熟水饺细菌总数和大肠菌群数量,鲜熟水饺中细菌总数和大肠菌群的 D10值分别为 2.04 kGy 和 1.25kGy,D 值分别为 4.00 kGy 和 2.00kGy;0～5kGy 辐照鲜熟水饺 TBA 值随辐照剂量增加而增加,5kGy 辐照已使之超过国家行业标准限量要求;辐照鲜熟水饺过氧化值、挥发性盐基氮、色差 a 值、色差 b值存在随辐照剂量增加而增加的趋势、水分含量存在下降趋势,但变化未达到显著水平(p<0.05);对酸度、氨基酸态氮、水分活度、游离脂肪酸含量等其他理化指标没有显著影响;较高剂量辐照使产品感官质量降低,却都在可接受范围内; 4kGy 辐照使维生素 B1下降 31.94%,对维生素 E、蛋白、脂肪、氨基酸、不饱和脂肪酸含量无显著影响。 3 X-射线衍射图谱分析表明,1～5kGy 剂量辐照处理可明显降低水饺皮的相对衍射强度,3kGy 辐照水饺的相对衍射强度最低;背景线强度最大值的角度位置(2θ)有随辐照量增加而增加的趋势,辐照对水饺皮淀粉老化有一定的抑制作用。 4 0～4℃冷鲜贮存条件下,各辐照处理产品贮存过程中安全质量变化存在差异。未辐照处理产品贮存至 7 天时挥发性盐基氮含量超标,除 5kGy 辐照产品的 TBA 值在贮存前期超标外,其他各辐照处理产品各项安全质量指标在 21 天贮存期内均未超标;与对照样比,剂量越高,所分析指标变化越小;对照样只有 7天的货架期;2 和 3kGy 辐照在 14 天时感官评分值降至可接收值底限;4kGy 表现出最佳贮藏效果,可获得 21 天的货架期。 5 添加抗氧化剂能显著降低鲜熟水饺的 TBA 值,抑制了脂肪氧化。 本研究建议鲜熟水饺用 4.0kGy 辐照,可获得 21 天的货架期。