中国是禽蛋的生产和消费大国。禽蛋在中国的消费主要是基于新鲜鸡蛋且大部分都是直接使用,只有少量用于深加工,严重制约了蛋类制品深加工产业的发展。在另一方面,慢性疾病的发病率在最近几年有所增加。针对这类患者的特膳食品如脱盐乳清蛋白粉等,长期依赖进口,且价格大都较高,普通患者难以承受。蛋清中的蛋清蛋白富含人体八种必需氨基酸,价格低廉,它非常适合作为慢性疾病患者的蛋白质补充剂,但其盐含量高,溶解性差等,限制了蛋清在这方面的应用。所以本课题以蛋清粉为原料采用酶法水解、离子交换法脱盐,制得含盐量低的蛋清肽,旨在开发出适合于慢性疾病患者的低盐、水溶性和冲调性好的优质蛋清粉,并提高鸡蛋的合理开发和利用率。主要研究结果如下:1.采用热处理的方法对蛋清蛋白变性处理,通过单因素及正交试验得到最佳工艺条件为底物浓度为5%、蛋白变性温度为90℃、蛋白变性时间为20分钟。2.选用碱性蛋白酶酶解,通过单因素及响应面分析得到低水解度低苦味值的蛋清肽的最佳工艺参数为碱性蛋白酶加入量为0.73%,酶水解时间为1.3小时,酶解温度为55.7℃。此时可得到水解度为5.78%,苦味评分为1.4,低水解度基本无苦味的蛋清肽。3.选用001×7阳离子和201×7阴离子树脂对蛋清酶解液脱盐处理,通过单因素试验结果最佳条件为阴阳离子交换树脂流速为10BV/h,蛋白底物浓度为3%,阴阳离子树脂比为2:1,此时脱盐率为87.5%,蛋白回收率为73.5%。选用5KDa的超滤膜进行脱盐处理,单因素实验结果最佳条件为超滤压力为0.2MPa,超滤的总体积为酶解液的4.5倍,此时蛋清酶解液的脱盐率为86.8%,蛋白损失率为35.3%。4.两种方法联用脱盐最后可得到脱盐率为91.3%,蛋白损失率为39.6%的蛋清酶解液,通过比较了三种脱盐方法的脱盐效果及蛋白损失率,最后选择离子交换树脂法脱盐法为最佳脱盐方案。5.研究了经工艺处理后的蛋清粉产品与原来的蛋清粉理化性质的变化并进行感官评价及氨基酸组分分析。由此而得出结论,原来的蛋清粉在蛋白酶低度水解后,其感官和理化性质有很大改善,起泡性及稳定性有一定程度的降低,而溶解性和热稳定性增加,并且浊度也显著降低。