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烘焙红枣果酒是将红枣烘焙后发酵成的营养丰富、风味独特的果酒。为改善枣酒品质,丰富枣酒香气,生产出酒香醇厚、枣香浓郁的烘焙红枣果酒,本研究采用了金丝小枣为原料,探讨红枣烘焙和酶解条件、发酵工艺及澄清方式,并运用顶空固相微萃取,通过气相色谱-质谱联用仪检测分析了烘焙红枣果酒的香气成分。主要有以下四个部分:1、红枣的烘焙和果胶酶解条件优化为探讨适宜酿酒的红枣烘焙条件,考察了红枣烘焙时间、温度和烘焙粒径三个因素。根据酿酒过程还原糖含量的下降趋势和酒的香气总含量,得出红枣烘焙的最佳单因素条件,在此基础上设计响应面试验得到最优条件:烘焙时间13min,温度115℃,粒径1.80cm×1.80cm。为探讨烘焙红枣的枣浆酶解条件,考察了酶解温度、时间、果胶酶添加量、酶解pH四个单因素。根据枣浆可溶性固形物和还原糖含量的变化讨论出最佳单因素条件,在此基础上设计正交试验,得到枣浆最佳酶解组合为:酶解温度50℃,时间4h,果胶酶添加量0.25g/L,酶解pH3.5。2、烘焙红枣果酒的发酵条件优化为探讨烘焙红枣的适宜发酵条件,选取酵母类型、发酵周期、发酵温度、酵母添加量进行单因素试验。根据发酵过程的还原糖含量和酒香气成分总含量的变化,确定了安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母更适用于该种烘焙红枣酿酒。并在单因素试验结果基础上设计了响应面试验,优化出最佳发酵工艺为发酵温度23.5℃,酵母添加量0.8g/L,发酵周期8.5d。3、烘焙红枣果酒的澄清条件优化为使烘焙红枣果酒的酒体保持稳定,分别采用了明胶澄清法、膨润土澄清法、硅藻土澄清法、壳聚糖澄清法、离心澄清法和自然澄清法对其进行澄清。根据烘焙红枣果酒在不同方法澄清后的透光率变化,确定了明胶澄清法、膨润土澄清法、硅藻土澄清法、壳聚糖澄清法的适宜添加量,及离心澄清法和自然澄清法的最佳澄清时间;最后通过酒的透光率大小和感官评分评价澄清方法的澄清效果,结果表明膨润土澄清法效果最佳,即配制4%的膨润土悬浮液,添加量为0.24%,静置48h后的烘焙红枣果酒品质较高。4、烘焙红枣果酒的香气成分分析为探讨烘焙红枣果酒的酒香特性,对烘焙红枣果酒与未烘焙红枣果酒的香气成分进行了比较分析。并通过其香气的ROAV分析,得到酒的主体香气成分有3-苯丙酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯乙醛。进行酒的t检验分析,结果显示酒的香气成分含量差异性显著(P<0.05),烘焙红枣果酒香型更好。本研究表明原料的烘焙处理不仅使酒的香气种类丰富,酒香强度增加,还在一定程度上避免不良气味对酒香的影响,使枣酒的整体香气浓郁,酒体醇厚,典型性良好。原料烘焙处理对枣酒风味及品质的改善具有极其重要的影响作用。