随着超声技术在食品工业的发展，应用超声技术改性食品已经越来越广泛，本文用超声处理玉米淀粉，研究了超声对淀粉颗粒聚集态结构的影响。结果表明：延长超声时间可提高淀粉水解率，且随着超声水解率的提高，淀粉的分子量逐渐降低，同时发现超声处理后的淀粉颗粒中直链淀粉所占的比重明显升高。其原因主要是超声的机械作用、空化作用和热作用能破坏淀粉颗粒表面，使其出现小孔和裂缝，同时能打断直链淀粉，链长越长的直链淀粉越容易受超声作用而断裂，超声对支链淀粉的影响主要是破坏α-1,6糖苷键，使支链淀粉的分子量降低，同时增加直链淀粉的含量。在辛烯基琥珀酸淀粉酯（OS-Starch）的制备过程中引入超声场，反应条件为：温度：35±1℃，pH：8.0-8.5，OSA添加量：3%（相对于淀粉干基），超声功率：50-1000w，反应终点为OSA滴加结束后0.5小时内pH保持不变。结果表明，超声能有效提高淀粉疏水酯化改性的反应效率，缩短反应时间，当超声功率为500w时取代度（DS）为0.02145，反应效率(RE)为92.46%，取代度和反应效率较对照样有显著提高（对照样：DS=0.01758，RE=75.78%），反应时间由对照样的6.5h缩短到1.5h。在制备十二烯基琥珀酸淀粉酯和十八烯基琥珀酸淀粉酯的过程中引入超声也得到相似的结果。这是由于OSA等油性酸酐在与淀粉反应的两相体系中不易分散，在反应过程引入超声场能有效降低OSA油滴的大小，促进与淀粉颗粒的接触，加速反应进行；此外，超声对淀粉颗粒的聚集态结构有所影响，使结晶结构变得松散，OSA容易进入结晶区反应，从而提高反应效率。研究了OS-Starch取代基团在淀粉颗粒中的分布。采用亚甲基蓝对OS-Starch进行染色，然后通过激光共聚焦显微镜观察发现，荧光在整个淀粉颗粒上均有一定强度，但主要分布在淀粉颗粒表面，但超声辅助制备的OS-Starch荧光分布更加均匀，说明超声能促使OSA进入淀粉内部反应。通过酸解OS-Starch，然后测定其取代度的变化情况，并通过红外光谱图观察残留OS-Starch中OS基团的残留量发现，酸解相同时间（6h）的OS-Starch，超声样品较对照样品，取代度变化率明显较小，红外光谱图中酯键特征峰，对照样特征峰基本消失，而超声样品特征峰变化不大，可能原因是超声制备的OS-Starch的取代位置进入结晶区，当水解作用时，水解无定形区，而在结晶区中的酯键未遭到破坏。