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宰后变化是影响鳙鱼鱼糜加工的重要因素,对鳙鱼盐溶蛋白的影响导致鱼糜凝胶特性发生变化。盐溶蛋白是鱼糜中的主要蛋白质,其热诱导凝胶特性对鱼糜制品的质构和保水性等有重大影响。鳙鱼鱼糜凝胶形成的过程受到很多因素的影响,如pH、离子强度、漂洗、加热温度等。本研究以鳙鱼为原料,测定鳙鱼宰后僵直指数和pH的变化对盐溶蛋白凝胶强度、保水性、蒸煮损失、动态粘弹性的影响,旨在探讨宰后变化对鳙鱼鱼糜加工特性的影响,并对鳙鱼鱼糜凝胶加工工艺进行优化。具体研究内容和结果如下：1、宰后变化对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响研究了宰后鳙鱼pH和僵直指数的变化对鳙鱼鱼糜凝胶特性和动态粘弹性的影响,结果表明,宰后鳙鱼在0℃贮藏条件下,pH迅速下降。刚刚宰杀时的pH为7.26,10h后降至6.51,达到极限pH；而僵直指数在19h开始增加,48h时僵直指数达到最大,最大僵直期持续期为1-2h。之后随着僵直指数的下降,pH开始上升,最大达到7.51。比较宰后不同时间段的鱼糜凝胶特性发现,刚宰杀的鳙鱼鱼糜凝胶较差,凝胶强度、保水性和蒸煮损失分别为980gxmm,94.7%,0.6%;僵直指数达到最大时,凝胶特性最好,此时的凝胶强度、保水性和蒸煮损失分别为2000gxmm,99.3%,0.5%.2、加工因素对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响采用单因素试验研究pH、离子强度、漂洗次数、漂洗液种类、加热方式对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响,结果表明pH、离子强度、漂洗液种类、漂洗次数都鱼糜加工特性有显著影响,分别在pH6.5、离子强度0.7,0.1%NaCl漂洗两次时有最佳的凝胶特性。经过正交试验分析得到最佳工艺参数为：漂洗液种类为0.1%NaCl、pH6.5、离子强度为0.6、漂洗次数为2次。3、响应曲面法优化鳙鱼鱼糜凝胶加工工艺参数本试验以鳙鱼为研究对象,通过响应曲面分析建立鳙鱼鱼糜凝胶加工模型,优化凝胶加工工艺。研究了pH(X1)、离子强度(X2)和漂洗液种类(X3)对对鱼糜凝胶强度(Y1)和保水性(Y2)的影响。对试验数据进行回归分析,得到凝胶强度和保水性对pH、离子强度、漂洗液种类的二次多元回归方程(模型)分别为：Y1=501.72-139.74Χ1-22.57Χ2+23.77Χ3-1.58Χ1Χ2-92.22Χ1Χ3-86.91Χ2Χ3-198.7Χ12-4.26X22+120.89X32Y2=93.85+2.75Χ1+0.98Χ2-0.98Χ3+2.35Χ1Χ2+1.09Χ1Χ3+0.056Χ2Χ3-4.48Χ12-0.73Χ22+1.21Χ32该方程很好的描述了凝胶强度和保水性与pH、离子强度、漂洗液种类之间的关系,可用于预测和控制鱼糜制品品质。