壳聚糖是氨基葡萄糖和N-乙酰氨基葡萄糖通过β-1，4键连接而成的一种多用途天然聚合物糖类。壳聚糖以成本低廉、制备简单、具有生物降解性和生物相容性、抗菌效果好、抗菌谱广、对哺乳动物细胞毒性低等特点受到广大研究者关注。壳聚糖在作为防腐剂使用的同时，还具有降低血液中胆固醇、降低血压、抗感染、控制关节炎、抗癌、抗溃疡、抗凝血、减肥等功能。这些功能使壳聚糖在作为防腐保鲜剂的同时还具有医疗保健作用，使壳聚糖作为一种新型防腐保鲜剂具有很多其它防腐剂不具备的独特优势。　　 壳聚糖抑菌效果受到很多因素的影响，如：水溶性较差、溶液PH值、金属离子浓度、不同的分子量壳聚糖抑菌效果差别大等等。这些因素很大程度上限制了壳聚糖的实际应用。对壳聚糖抑菌机制的研究将有助于我们解决壳聚糖在实际应用中的问题。目前，国内外对壳聚糖抑菌机制的研究较多，观点分歧较大，而且很多观点仅仅停留在推测上，缺乏实际证据。　　 主要研究结果：　　 1.分子量分别为5 kDa、10 kDa、20 kDa、50 kDa、100 kDa的壳聚糖对大肠杆菌(Escherichia coli)ATCC8099、金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus) ATCC6538、白色念珠菌(Candida albicans) ATCC10231、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa) CMCC10104、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)ATCC9372都具有很好的抑菌效果。　　 2.50 kDa分子量浓度为0.5％的壳聚糖溶液对金黄色葡萄球菌和白色念珠菌均具有很好的抑菌效果，在壳聚糖溶液中加入不同浓度的金属离子后，壳聚糖溶液的抑菌效果明显受到影响，当金属离子浓度达到一定程度时，壳聚糖溶液完全失去抑菌活性。其中二价金属离子Ca2+、Mgz+对壳聚糖抑菌效果的影响大于对一价金属离子K+、Na+。　　 3.金黄色葡萄球菌和白色念珠菌分别经过5 kDa分子量和50 kDa分子量浓度为1％的壳聚糖溶液处理后，K+和ATP都有明显的渗漏。且较大分子量的壳聚糖引起K+和ATP的渗漏量远大于小分子量壳聚糖，这说明，较大分子量的壳聚糖对细菌细胞膜的破坏要大于小分子量壳聚糖。　　 4.使用5 kDa分子量和50 kDa分子量壳聚糖醋酸溶液处理金黄色葡萄球菌后，细菌细胞内mRNA降解速度变慢，并且5 kDa分子量壳聚糖比50 kDa分子量壳聚糖效果更好，这说明壳聚糖可能进入细胞内影响了细胞的生理代谢功能。　　 5.通过电镜观察，壳聚糖处理大肠杆菌和金黄色葡萄球菌后，细菌形态都发生一定程度的改变。　　 因此，不同分子量壳聚糖存在不同的抑菌机制。大分子量壳聚糖主要是通过破坏细胞膜功能抑制微生物生长，而小分子量壳聚糖可能在破坏细胞膜功能的同时能进入细胞引起细胞内核酸和蛋白物质生物活性的丧失抑制微生物生长。