大豆多肽是大豆蛋白经水解而得的产物，其氨基酸组成齐全，比例合理，具有较高的营养价值和保健功能，是一种比较理想的新型大豆深加工产品。我国的大豆资源十分丰富，对大豆多肽进行深入研究更加有利于充分利用我国的大豆资源。但目前我国对大豆多肽研究、生产及应用还处于起步阶段，还存在许多问题有待解决。随着社会的不断发展及人们生活水平的不断提高，对于大豆多肽的需求也不断的增加，因此，展开大豆多肽生产及应用方面的研究十分必要。 本文研究了Alcalase碱性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶及AS.1398中性蛋白酶对豆粕中大豆蛋白的水解效果，并进行了双酶组合试验。结果表明：Alcalase碱性蛋白酶的水解效果最好，能在相同的水解时间内以最少的加酶量得到最高的水解度及多肽得率；Alcalase碱性蛋白酶与Neutrase中性蛋白酶双酶分步水解是较为理想的组合方案，可使水解度达到24％，多肽得率达到35.6％；蛋白酶的加入顺序对最终水解效果影响不大，第二步水解前是否终止前一种酶的反应对最终水解效果影响不大。 本文研究了Alcalase碱性蛋白酶与Neutrase中性蛋白酶双酶分步水解制备大豆多肽的最佳预处理条件及最佳酶解条件。结果表明：最佳预处理条件为在90℃下加热15min；Alcalase碱性蛋白酶作用阶段的最佳酶解工艺条件为：酶解温度60℃、pH值8.0、酶用量0.048AU/(g蛋白)、酶解时间150min；Neutrase中性蛋白酶作用阶段的最佳酶解工艺条件为：酶解温度50℃、pH值7.0、酶用量0.015AU/(g蛋白)、酶解时间60min。 本文确定了截留分子量分别为30000Da、10000Da、5000Da的超滤膜分离大豆多肽液的最佳操作参数，并将水解得到的大豆多肽液分为四个分子量段，研究了各分子量段大豆多肽的加工特性和生理功能特性。研究发现酶解使得大豆蛋白溶解性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性均有所改变；并且大豆多肽具有很强的DPPH自由基清除能力和ACE抑制活性，说明大豆多肽具有强抗氧化性和很好的降血压作用。 本文以大豆多肽为辅料添加到复合调味粉中，通过差异性感官试验确定了大豆多肽的最大添加量为20％。