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海带(Laminaria japonica),又名昆布、江白菜,是一类食用与药用兼具的大型海藻类植物。它含有人体所需的各类营养成分,经常食用海带对人体能起到一定的保健功效。但海带具有特殊的腥味,这严重影响到海带产业的发展。本文基于电子鼻及HS-SPME-GC-MS检测技术对海带中的腥味成分进行鉴定,并通过微生物发酵对海带进行脱腥处理,从而研制出一款多功能海带水果复合保健饮品配方。其主要研究内容如下：(1)以电子鼻技术结合感官评定为依据,在10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃6个不同温度下对海带中的挥发性成分进行分析,并确定在30℃条件下对其中的挥发性成分进行HS-SPME-GC-MS检测。通过HS-SPME-GC-MS检测得出,海带中挥发性气体成分共45种,主要包括醇类,含量为20.89%；醛类,含量为33.48%；酮类,含量为21.7%；羧酸类,含量为4.95%；烃类及其衍生物,含量为15.15%；另外还含有少量的酯类及芳香族化合物。正是这些有机成分之间相互作用,才导致海带特殊的腥味。(2)分别利用乳酸菌和酵母菌对海带进行发酵脱腥处理,并以电子鼻检测及感官评定为评判方法,通过单因素试验及正交优化试验,确定酵母菌的最佳发酵脱腥条件为：发酵温度为33℃,接种量为0.70×108cfu/g,发酵时间为2 h；乳酸菌的最佳发酵脱腥条件为：发酵温度为39℃,接种量为1.00×109cfu/g,发酵时间为7 h。在两种菌种最佳发酵条件下进行联合发酵脱腥处理,并进行HS-SPME-GC-MS检测。检测结果表明,脱腥后样品中挥发性成分减少12种,通过感官评定结果可知,海带的腥味基本消失。说明联合发酵脱腥技术对海带腥味的脱除具有很好的效果。(3)利用复合磷酸盐溶液对海带进行浸提,并以碘溶出率为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面优化试验得到的二次多元回归方程Y=1153.20+12.13A+5.38B+1.00C-0.50AB+3.75AC+10.75BC-8.85A2-29.35B2-35.10C2,优化获得最佳浸提工艺条件为：浸提时间为1.85 h,浸提温度为41℃,复合磷酸盐溶液pH为9.12,碘溶出率为1157.72 mg/kg。通过试验验证,得到平均碘溶出率为1152.3 mg/kg,相对误差为0.47%,与模型预测值基本一致。(4)利用果胶酶在不同条件下对葡萄汁进行澄清,通过单因素试验及正交优化试验得出最佳澄清工艺条件为：果胶酶添加量为1.0 g/mL,反应时间35min,反应温度为55℃,溶液pH为4.4。(5)通过单因素试验及正交优化试验,以感官评判为依据,确定海带葡萄复合饮料最佳配方组合为：葡萄汁的添加量为40%,海带汁的添加量为30%,白砂糖的添加量为6%,柠檬酸的添加量为0.15%。按照最优配方所得复合饮料为淡黄色澄清液体,具有海带和葡萄独特风味,酸甜爽口,是一款碘含量丰富的海带复合保健饮品。