乳酸菌在食品行业中有着重要的应用，在乳酸菌发酵食品和工业乳酸的生产等方面有着重要的作用。在酸乳生产上，高产酸菌可降低凝乳时间，使乳制品发酵周期缩短；在工业乳酸生产上，乳酸菌也是生物发酵法生产乳酸的主要菌种，可以提高乳酸的产量。大多数产酸性能高的菌种恰恰是乳酸杆菌。因此筛选高产酸型的乳酸菌具有重要的现实意义。　　 本课题以农家酸菜的发酵液为研究对象，采用平板法，分离纯化发酵液中的原始菌株并从中筛选其首要特性产酸性能强的乳酸杆菌菌株。从而可以使其可以用于发酵工业生产之中，并对陕西周边酸菜发酵液中的主要菌群有了初步了解。　　 首先从陕西周边县区采集原始的酸菜发酵液，经过初步的分离纯化，运用CaCO3MRS琼脂平板选取透明圈较大的菌群，挑取放入厌氧管中进行传代培养。最终得到12株生命力旺盛，溶钙圈大的菌株，初步判断其产酸能力高于其它菌株。通过镜检发现其菌体呈现杆状，菌落呈淡黄色或白色。采用薄层色谱分析方法，发现供试菌株均能产生乳酸，初步判定其为乳酸杆菌。　　 对供试菌株进行生理生化研究，采用法国梅里埃公司的API50CHL生物试剂盒鉴定其菌种属性，发现12株菌均属于乳酸菌属。鉴定结果如下：户县地区四株菌(h1、h2、h3、h4):h1--Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、h2--Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、h3--Lactobacilluscellobiosus(纤维二糖乳杆菌)、h4--Lactobacillus brevis(短乳杆菌)；长安区四株菌(c1、c2、c3、c4):c1--Lactobacillus fermentum（发酵乳杆菌）、c2--Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)、c3--Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)、c4--Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)；周至县地区四株菌(z1、z2、z3、z4)：z1--Lactobacillus pentosus(戊糖乳杆菌)、z2--Lactobacillussalivarilus(唾液乳杆菌)、z3--Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)、z4--Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)。　　 对十二株菌进行MRS培养基中的产酸性能研究。供试菌株的产酸状况如下：户地区四株菌(h1、h2、h3、h4)的产酸依次为：2.64％、2.84％、1.79％、2.65％。长安区四株菌(c1、c2、c3、c4)的产酸依次为：2.12％、1.63％、1.91％、2.28％。周至县地区四株菌(z1、z2、z3、z4)的产酸依次为：2.02％、2.20％、2.10％、1.80％。　　 对十二株菌进行发酵乳实验测定其产酸性能。在48h时测得：户地区四株菌(h1、h2、h3、h4)的产酸依次为：168°T、195°T、148°T、165°T;长安区四株菌(c1、c2、c3、c4)的产酸依次为：163°T、146°T、166°T、175°T;周至县地区四株菌(z1、z2、z3、z4)的产酸依次为：130°T、150°T、135°T、120°T。　　 经比较最终选择出三株产酸能力强的菌株。它们分别是：户县地区的菌株h2、长安区的菌株c4、周至地区的菌株z2。将此三株菌接种于MRS培养基中发酵48h后测得三株菌株h2、c4、z2的总酸为：2.8g乳酸/100ml、2.3g乳酸/100ml、2.21g乳酸/100ml。三株菌株的活菌分别为：1.17×109个/ml、1.01×109个/ml、8.91×108个/ml。　　 最后将三株菌菌株接种于灭菌牛乳中做发酵乳试验，三株菌株h2、c4、z2凝乳时间分别为：5h30min、5h50min、6h10min;凝乳时的酸度分别为：65.5°T、61.3°T、57.5°T。　　 因此可以看出菌株h2在MRS培养基和牛乳中的产酸性能最好，产酸速度最快。其产酸量可达2.8g乳酸/100ml，活菌数菌数可达到1.17×109个/ml的高密度富集状态。故可以使其可以使用于发酵工业生产之中，并对陕西周边酸菜发酵液中的主要菌群有了初步了解。