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馇子是我国东北地区一种传统的玉米发酵食品，其风味独特、营养丰富，一直深受人们的喜爱。但传统生产馇子的工艺存在生产周期长、保存期短等问题。而近年来，玉米发酵食品市场前景广阔，为了推广这种传统的玉米发酵食品，本文研究了挤压膨化与玉米粉发酵之间关系、发酵对挤压制备的馇子品质的影响以及原料组成对馇子品质的影响。主要实验结论如下：(1)挤压膨化使玉米粉比表面积增大178%、孔径范围从2.89～17.93nm变化到3.42～20.47nm，促使玉米粉样品向孔径增大的方向移动；挤压膨化有利于缩短玉米粉乳酸发酵的时间，当发酵至pH值小于4时，膨化玉米粉所需时间比未膨化玉米粉缩短9小时，总酸达到16.00g/kg，膨化玉米粉所需时间比未膨化玉米粉缩短6小时。未发酵前比表面积和孔径越大，发酵后比表面积和孔径的变化越大，发酵效果也越明显。(2)适当时间的发酵可以改善挤压制备馇子的蒸煮品质，发酵12h馇子的各项指标最优，烹调时间390s，干物质吸水率48.57%，干物质损失率7.25%，熟断条率9.5%。发酵提高了馇子的质构特性，TPA实验中的指标随发酵时间的延长均呈先增大后减小的趋势，硬度、咀嚼性和胶粘性变化显著，发酵12h达到最大值，分别为4916.42g、4421.95和4550.71；随发酵时间的增加，剪切力和拉伸力也有相似的变化趋势，发酵至12h达到最大值175.92g和17.12g。发酵还可以改善馇子的色泽、表观状态、适口性、韧性和光滑性。(3)采用发酵玉米粉和发酵膨化玉米粉相配合，并结合挤压技术制作馇子。通过响应面优化校正后，得到制作馇子的最优方案为：发酵玉米粉粒度60目，发酵膨化玉米粉粒度80目，加水量62%，发酵膨化玉米粉的配比22%，发酵玉米粉的配比78%，加水温度36℃。制得的馇子烹调时间短、干物质损失率小且品质好，由于采用挤压的加工方法，馇子储存时间也较长，克服了传统制作工艺的弊端。