本研究以铁观音、金观音、白芽奇兰三个品种为供试材料,研究做青强度对乌龙茶色度值的影响,分析不同做青强度对乌龙茶叶片、茶粉、茶汤色度值的变化及其与主要生化成分之间的相关性。同时,研究了在三种做青温度处理下,铁观音、金观音在加工过程中茶粉、茶汤色度值的其变化规律。主要的研究结果如下:经研究表明,将50g茶样粉碎60s,过100目标准分样筛的茶粉为茶粉色度值测定的最佳选择,此时,茶粉色度值测定结果较稳定。以100目茶粉为样品、茶水比1：125 g·mL-1、冲泡时间5min为茶汤色度值测定的最佳浸提方法；以2.00g毛茶为样品、茶水比1：50 g·mL-1、冲泡时间9min为毛茶汤色色度值测定的最佳浸提方法。茶叶中叶绿素、类胡萝卜素的最佳提取工艺参数为：在超声波频率为40kHz条件下,使用丙酮：无水乙醇：蒸馏水=3：6：1的混合提取液为提取溶剂,提取温度为50℃、超声波功率调至90%(功率为648W)、提取时间为60min、料液比为1：12g·mL-1。本研究首次直接测定乌龙茶叶片色度值在加工过程中的变化。结果表明,在加工过程中,不同做青强度对铁观音、金观音、白芽奇兰三个品种叶片色度值的变化整体上较一致,亦存在差异性。做青期间,三个品种叶片亮度L*均呈现“先上升,后下降”的变化趋势,做青前期表现为摇青后的叶片亮度高于摇前,后期则是摇青后的亮度低于摇前；杀青后的叶片亮度值急剧升高。铁观音、白芽奇兰的叶片绿度逐渐降低,金观音绿度先增大后减小,不同做青强度处理下叶片绿度的变化幅度存在差异；做青前期,摇青后的绿度高于摇前,后期表现为摇青前的绿度高于摇后,杀青对叶片绿度的影响不突出。铁观音叶片黄度b*值的变化趋势与叶片亮度相似；做青阶段,金观音、白芽奇兰的叶片黄度均下降,做青前期表现为摇青后的黄度大于摇前,后期表现为摇青后的黄度小于摇前,杀青后叶片黄度迅速增大,变化幅度在品种间存在差异。研究表明,色度值的变化与叶片含水量存在较高的负相关性,多数达到显著或极显著水平；除此之外,叶片色度值的变化与茶黄素、茶红素、茶褐素以及叶绿素、类胡萝卜素各组分之间的相关性较大,不同品种、不同做青强度之间存在差异。以铁观音、金观音两个品种为供试材料,分析做青温度对乌龙茶色度值的影响。其中,不同做青温度处理下,铁观音茶粉色度值L*、a*、b*均高于金观音。两个品种的亮度L*在整个加工过程中呈“先上升、后下降”的变化趋势,金观音在加工后期出现小幅回升；在整个加工过程中,亮度变化幅度大小依次为22℃>27℃>17℃,铁观音变化幅度大于金观音。茶粉a*值呈上升趋势,绿度降低,红度逐渐显现；a*变化幅度大小依次为22℃>27℃>17℃、铁观音>金观音。不同做青温度处理下铁观音、金观音茶粉黄度b*的变化幅度、趋势均不同,铁观音在做青阶段逐渐下降,而金观音在做青前期黄度增大,后期逐渐下降。在加工过程中,铁观音茶汤L*、a*、b*值分别呈下降、上升、上升的变化趋势,在加工后期22℃处理下的茶汤亮度、绿度有所增大；茶汤亮度、黄度的变化幅度大小依次为17℃>22℃>27℃,红绿度的变化幅度大小依次为22℃>17℃>27℃。整体上,金观音茶汤色度值的变化与铁观音类似,但在做青前期、加工后期均出现相反的变化趋势,做青叶的亮度、绿度最小,相应的黄度、红度最大；茶汤亮度的变化幅度大小依次为27℃>22℃>17℃,红绿度的变化幅度大小依次为22℃>17℃>27℃,茶汤黄度的变化幅度大小依次为17℃>27℃>22℃。整体上,铁观音色度值的变化幅度大于金观音。影响茶粉色度值的物质包括脂溶性色素和水溶性色素,主要是叶绿素、类胡萝卜素、茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素,以及水浸出物等；影响茶汤色泽的物质主要是水浸出物、黄酮类、类胡萝卜素、茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素等。做青温度、品种不同,决定茶粉、茶汤色泽呈现的物质亦不同。以铁观音、金观音、白芽奇兰为供试材料,研究做青强度对乌龙茶色度值的影响。结果表明,重做青处理下,铁观音、金观音、白芽奇兰的茶粉亮度L*在整个加工过程中的变化均呈“M”型,金观音的变化幅度较明显,做青叶、杀青叶为加工后期的两个转折点,毛茶亮度最低；轻做青处理下,三个品种的茶粉亮度L*均表现出各自的特点。做青期间,做青强度的增大对L*值的影响大小依次为铁观音>金观音>白芽奇兰。两种做青强度处理下,茶粉a*值逐渐上升,绿度降低,红度逐渐显现；做青期间,做青强度的增大对红绿度的影响大小依次为铁观音>白芽奇兰>金观音。整个加工阶段,茶粉黄度b*逐渐下降,做青期间,做青强度的增大对黄度的影响大小依次为铁观音>金观音>白芽奇兰,均表现为重做青处理下黄度增大幅度大于轻做青处理。茶汤亮度L*值在整个加工过程中的变化呈“V”型,做青叶亮度最低,依次高于杀青叶、毛茶；做青期间,做青强度的增大对茶汤亮度的影响大小依次为铁观音>金观音>白芽奇兰,铁观音明显高于其他品种。在整个加工过程中,茶汤a*值的变化呈“Λ”型,其中做青叶的红度最大、绿度最低,重做青变化幅度大于轻做青；做青期间,做青强度的增大对茶汤红绿度的影响大小依次为铁观音>金观音>白芽奇兰。两种做青强度处理下,茶汤黄度b*的变化呈“Λ”型,做青叶的黄度最大,高于毛茶、杀青叶,重做青变化幅度大于轻做青；做青期间,做青强度的增大对茶汤黄度的影响大小依次为铁观音>白芽奇兰>金观音,铁观音明显高于其他品种。影响茶粉色度值的物质包括脂溶性色素和水溶性色素,主要是叶绿素、类胡萝卜素、茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素等；对茶汤色泽影响较大的物质主要是水浸出物、黄酮类、茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素等,其中叶绿素、类胡萝卜素等脂溶性色素也参与茶汤色泽的呈现。做青强度、品种不同,决定茶粉、茶汤色泽呈现的物质亦不同。