食盐摄取过多引发的健康问题已引起人们的关注,低钠肉制品的需求量日益增多。肌原纤维蛋白作为肌肉蛋白质中最为重要的盐溶性蛋白,其热凝胶及乳化等功能特性对肉制品品质有着关键的影响。肌原纤维蛋白凝胶的粘弹性、保水性等直接决定了凝胶类肉制品最终的咀嚼性和出品率等。因此,减低钠含量的同时保证蛋白质加工特性的优良,对于低钠肉制品加工来说意义重大。食盐的部分替代是减钠的重要途径之一,谷氨酸螯合钙作为一种具有鲜味的新型食品添加和钙质补充制剂,在低钠肉制品中的应用才刚开始,对提高低钠肉制品品质有重要意义。本研究以兔肉肌原纤维蛋白为原料,在添加一定量的谷氨酸螯合钙的前提下,加入五种不同质量分数的食盐,测定其流变特性、保水性、乳化活性和乳化稳定性以及乳化体系复合热凝胶的保油保水性变化,并以只添加食盐的组作为对照,在此基础上,再以适宜比例替代后的钙盐组和对照组的蛋白质进行对比,探讨了其溶解度、溶解和未溶解组分中蛋白组成、热凝胶形成前后蛋白分子二级结构和水分子存在状态变化及微结构差异,从而为低钠凝胶类肉制品的生产提供理论指导。具体研究内容和结果如下：1.谷氨酸螯合钙替代部分食盐后肌原纤维蛋白热凝胶和乳化特性研究研究了谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白加工特性的影响。从兔腰大肌中提取肌原纤维蛋白,添加质量分数为1.25%的谷氨酸螯合钙,再分别添加0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的食盐(食盐组成为70%NaCl和30%KCl),研究流变特性、保水性、乳化活性和乳化稳定性以及乳化体系复合热凝胶的保油保水性变化,并以只添加3%食盐组作为对照。结果显示：食盐添加量增多,肌原纤维蛋白热凝胶贮能模量(G’)增大,1.2%组G’值高于对照组(P<0.05)；但是凝胶保水性先增强后减弱,1.2%组保水效果最好。食盐添加量增多,乳化活性增大；而乳化稳定性以0.8%和1.2%组最高(与对照组差异不显著,P>0.05)。1.2%和1.6%组的保油保水性显著高于对照组(P<0.05)。上述结果表明：添加谷氨酸螯合钙可以使兔肉肌原纤维蛋白形成具有良好黏弹性和保油保水性的低钠热凝胶,凝胶类低温肉制品的NaCl添加量可以降低至0.84%。2.谷氨酸螯合钙替代部分食盐后肌原纤维蛋白物理化学特性研究为进一步探讨谷氨酸螯合钙可以实现食盐部分替代的内在机理,对钙盐组(1.25%谷氨酸螯合钙和1.2%食盐,质量分数)和对照组(常规食盐添加量组,添加3%食盐,质量分数)的盐溶性蛋白溶解度、溶解和未溶解组分中的蛋白组成(SDS-PAGE)、热凝胶形成前后的蛋白分子高级结构(拉曼光谱)和水分子存在状态(低场核磁共振NMR)变化以及凝胶微结构差异进行了研究。结果显示：钙盐组的蛋白溶解度为24.24%,显著低于对照组(P<0.05),且该组溶解成分中MHC含量显著下降,C-蛋白含量显著升高,但是加热前后体系中α-螺旋含量和β-折叠含量均与对照组差异不显著；热凝胶T22b弛豫时间由对照组的305.39 ms下降至钙盐组的285.50 ms,说明不易流动水的结合程度增强；虽然该组凝胶微结构与对照组差异显著,凝胶网络线也稍粗于对照组,但其微结构细腻规则且凝胶孔径均匀一致。上述结果表明：以谷氨酸螯合钙替代部分食盐,肌原纤维蛋白体系中蛋白分子-水分子、蛋白分子蛋白分子间有较好的交联平衡,加热后可以形成规则均匀并具有高保水性的三维立体凝胶网络结构。