草莓(Fragaia ananassa Duchesne)属蔷薇科草本植物,又称洋莓、地莓、地果等,属浆果类果蔬。草莓果实娇嫩、水分含量高,具有生津止渴,清肺利痰,健胃润脾等保健功能,因而有“水果皇后”之美称。但由于草莓耐贮藏性差,极易受损伤和遭受微生物侵染,导致腐烂而失去商品价值。草莓柔软多汁,适宜加工果汁。草莓汁保留了原果中大量的营养物质,具有与草莓鲜果相当的营养价值,且色泽鲜艳,甜酸适口,产品有较好的市场前景。目前,果汁的安全问题备受消费者关注,也是发展出口贸易最主要的障碍,因此建立草莓汁生产的HACCP体系,对于提高草莓汁质量及安全,具有重要的意义。本文研究了HACCP在草莓汁加工中的应用,对草莓汁加工建立了HACCP体系,并对其实施情况的有效性和一致性进行了跟踪研究。在实验基础上结合果蔬汁相关的法律法规,确定了草莓汁加工中的主要危害是：农药残余、微生物和重金属残留；对草莓汁加工过程进行了危害分析,确定其关键控制点CCP1为原料验收、控制农药残留和重金属含量超标的化学危害；CCP2为巴氏杀菌控制致病菌等病原微生物的危害。通过调查和实验确定了2个关键控制点的限值,依次是：原辅料采购需符合农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求,杀菌的关键限值是控制杀菌温度≥90℃,流量≤4200L/h。对草莓汁的HACCP计划实施情况进行了跟踪研究。结果表明实施HACCP后,草莓生产基地达到农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求,产品的微生物指标显著降低,产品的合格率大幅度提高,证明了本HACCP体系在控制果蔬汁产品安全性方面的有效性。