淡水鱼作为备受青睐的消费品,其营养价值极为丰富。是优质蛋白质的重要来源,含有人体必需的8种必须氨基酸,不饱和脂肪酸尤其是DHA和EPA。随着人们生活水平的提高,加上消费观念的转变,对淡水鱼类产品的需求也在不断的提高。食品的营养健康、便捷、享受型产品是食品工业发展的新趋势,越来越多的消费者把营养、健康放在了首要地位。多肽是近几年来的研究热点,人们发现其除了具有易消化、易吸收、低抗原、降胆固醇、抗疲劳、增强体力等作用外,还具有较强的抗氧化作用。酶法水解草鱼蛋白质制备活性肽能有效地利用我国丰富的淡水鱼资源,将产生巨大的经济和社会效益。本文用Alcalase碱性蛋白酶对草鱼蛋白质进行酶解,比较了酶的添加量、pH值、温度、料液比以及酶解时间对草鱼蛋白水解进程的影响,通过响应面法优化Alcalase碱性蛋白酶酶解反应的工艺条件为：加酶量1.8%、酶解温度55℃、酶解pH9.0,此条件下蛋白质回收率达到23.20%。采用不同工艺比较微波功率对酶解的影响,表明微波对酶解的影响主要体现在微波能使体系温度迅速上升。分别采用DA201-C、DA201-M、SQT-67和D002四种吸附树脂对草鱼蛋白水解液进行脱盐处理,其中大孔吸附树脂DA201-C对草鱼肽的静态吸附性能优于其他3种树脂。在此基础上进行了大孔吸附树脂DA201-C对草鱼肽的动态吸附性能研究,其最佳工艺条件为：上样浓度30mg/ml、上样流速0.5BV/h,水清洗流速2BV/h、2ml/min的75%乙醇解吸。在此条件下,大孔吸附树脂DA201-C对草鱼多肽的脱盐率为97.17%,肽的回收率达到83.21%。水解后的草鱼蛋白具有良好的溶解与流变学性能；鱼肉蛋白质水解度为10%的草鱼多肽吸湿保湿性能均优于其他水解度的草鱼多肽；草鱼蛋白酶解物的乳化性和起泡能力高于相同浓度下的大豆分离蛋白和乳清蛋白的乳化性能。草鱼多肽的化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS)、生物价(BV)、必需氨基酸指数(EAAI)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为53.29、76.4、71.51、76.34、74.81和77.19。实验表明草鱼多肽氨基酸组成平衡、合理,是高质量的蛋白质来源。研究不同水解度草鱼多肽的体外抗氧化性能,结果表明不同水解度草鱼多肽能够清除DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基,具有一定的抗氧化活性。水解度为10%的草鱼多肽抗氧化能力略优于其他水解度的草鱼多肽。温度能增强草鱼多肽清除DPPH自由基的能力。当pH值在2.0-10.0范围内,不同水解度草鱼多肽的抗氧化活性变化不显著；Fe2+、Zn2+能显著降低不同水解度草多肽抗氧化活性；Mg2+、Ca2+、K+和食盐则对不同水解度草鱼多肽的抗氧化活性影响不显著。糖类因为容易发生美拉德反应,导致对多肽的抗氧化活性具有一定的促进作用。草鱼多肽的分子量会随着水解度的增加而降低,水解度与抗氧化活性之间没有相关性。动物实验表明,草鱼多肽能显著增加小鼠血清及组织中蛋白质含量,有效的提高血清及组织的SOD活性、GSH-Px活性和T-AOC值,能有效的降低实验小鼠血清和组织中的丙二醛(MDA)含量,具有一定的抗氧化作用。与空白剂量组相比,草鱼多肽可以延长小鼠的竭力游泳时间,维持血液中血糖浓度稳定,能加快清除体内累积的血清尿素氮和乳酸,并在一定程度上降低机体内肌酸激酶含量,提高小鼠体内乳酸脱氢酶的活性,具有一定的抗疲劳功效。