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多糖是客家黄酒中的一种重要物质,在功能食品开发和应用领域中具有很高的市场价值,然而国内外对黄酒多糖研究相对较少,酒曲对黄酒多糖的影响更是尚无研究。本实验通过添加不同酒曲酿造了三种客家黄酒（A酒:红曲+麦曲+酒药;B酒:麦曲+酒药;C酒:红曲）,从中提取其粗多糖,对三者的提取条件进行优化,继而研究动态含量变化、抗氧化活性、抑菌活性及稳定性,探究不同客家黄酒多糖的性质。实验结果如下:1.研究了多糖的提取工艺。通过筛选浓缩比、乙醇浓度、醇沉时间三个单因素,确定浓缩比1/3、1/4、1/5,乙醇浓度85%、90%、95%,醇沉时间16h、20h、24h为提取粗多糖正交实验的最佳考察水平;正交实验得出影响因素均为乙醇浓度>浓缩比>醇沉时间;三种多糖优化后工艺各不相同,粗多糖A为浓缩比1/3,乙醇浓度85%,醇沉时间24h,最大提取率0.702%;粗多糖B为浓缩比1/3,乙醇浓度90%,醇沉时间20h,最大提取率0.733%;粗多糖C为浓缩比1/4,乙醇浓度90%,醇沉时间24h,最大提取率0.827%。2.研究了多糖的动态含量变化及抗氧化活性。三种多糖的动态含量变化趋势大体一致;仅用红曲发酵的客家黄酒多糖含量相对复配酒曲的高,在发酵前期最高达到131.6g/L;多糖A、B、C在发酵结束的第30天终含量保持在较高水平,分别为43.0g/L、41.6g/L、54.7g/L;麦曲和酒药弥补了单用红曲初期发酵力不足的缺点,而添加红曲也一定程度上增强了黄酒的糖化能力。铁氰化钾法、超氧阴离子清除能力测定和还原能力测定均表明抗氧化能力多糖A>多糖B>多糖C,说明复配酒曲酿制的客家黄酒多糖具有较强的抗氧化作用。3.研究了多糖的抑菌效果。三种多糖均对不同细菌有不同的抑制效果,粗多糖A、B、C分别对金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌和肠杆菌的抑制效果较好,最低抑菌浓度分别达到25.00mg/m L、12.50mg/m L、25.00mg/m L;三种多糖对青霉、黑曲霉和木霉呈现微弱的抑制性,其中粗多糖B对三者的抑制效果较好,最低抑菌浓度分别达到45.00mg/m L、40.00mg/m L、40.00mg/m L;将100.00mg/mL粗多糖抑菌效果与1.00mg/m L阿莫西林抑菌效果进行比较,粗多糖A、B、C对细菌的抑菌效果达到阿莫西林的约1/31/2,且对霉菌有微弱的抑制作用。4.研究了多糖的稳定性。在2080℃下,多糖A、B、C含量在60℃时最高且最稳定,分别为65.55g/L、48.64g/L和61.65g/L;随着06d光照时间延长,三者均不稳定,含量分别下降了12.41%、19.00%、33.22%;pH57时最利于多糖稳定存在,且在pH为5时含量最高最稳定,分别为63.00g/L、58.85g/L、66.75g/L;H2O2对多糖的影响大于NaS2O3,分别使三者含量下降了20.45%、35.74%、56.17%和17.76%、23.28%、31.00%;食品添加剂苯甲酸钠、柠檬酸、VC对多糖的影响较小;不同金属离子对三种多糖结构的影响情况各不相同。总体来看,稳定性多糖A>多糖B>多糖C,复配型黄酒多糖在外界因素影响下比单一用曲更为稳定。