酚类物质是葡萄酒中重要的组成部分,影响葡萄酒的颜色、口感和香气。为提高葡萄酒中的多酚类物质含量,改善葡萄酒的品质,大多数企业会在发酵过程中采用不同的前处理工艺提高葡萄酒中酚类物质的含量,选用不同的陈酿方式延缓葡萄酒在陈酿过程中酚类物质的退化。本研究分析了不同前处理工艺与陈酿方式对葡萄酒中酚类物质的影响,通过监测葡萄酒发酵过程中发酵罐内温度的分布与酚类物质的变化情况,建立了发酵过程中传热与传质模型,以及监测陈酿过程中葡萄酒在不同陈酿容器酚类物质变化,明确葡萄酒中的酚类物质在发酵过程中的浸提及在陈酿过程中的变化趋势,对提高葡萄酒中酚类物质的含量,改善葡萄酒的品质具有重要理论意义和实际应用价值。主要研究结果如下:1、研究了常温浸渍、冷浸渍、干冰处理三种前处理工艺对葡萄酒品质的影响,结果如下:（1）三种不同的前处理工艺酿造的葡萄酒在p H、总酸、挥发酸、残糖等理化指标方面差异不显著,干冰处理发酵得到的葡萄酒的酒度相对较低,与另外两种葡萄酒呈显著性差异（p＜0.05）;（2）总酚类物质在葡萄酒发酵过程中变化趋势基本一致,成品酒中酚类物质含量由高到低依次为:常温浸渍工艺≥干冰处理工艺≥冷浸渍工艺;在葡萄酒陈酿期间,三种工艺得到的葡萄酒的酚类物质浓度变化趋势一致,但陈酿前后采用常温浸渍工艺酿造的葡萄酒中的总酚类物质浓度变化不显著。（3）干冰处理与常温浸渍工艺葡萄酒的发酵过程中发酵过程中葡萄酒的L*值、a*值、b*值的变化呈现显著性差异;采用冷浸渍工艺酿造的葡萄酒在酒精发酵前期明度L*较小,a*较大,发酵末期b*值较大,与常温浸渍工艺以及干冰处理工艺相比差异性显著（p＜0.05）;采用干冰冷冻处理工艺酿造的葡萄酒的b*值在发酵前期较大,L*值在发酵末期显著高于另外两种工艺酿造的葡萄酒;与另外两种前处理酿造工艺之间存在显著性差异（p＜0.05）;通过色差值?E发现,传统酿造工艺在发酵过程中颜色变化较大,葡萄酒发酵前期和后期存在着强烈的色彩差异。（4）冷浸渍与干冰处理工艺能够促进总花色苷类物质的浸提,提高葡萄酒中总花色苷类物质的含量。2、通过监测葡萄酒发酵过程中发酵罐内多点温度的变化,基于COMSOL软件构建热传递模型,得到结果如下:在酿造过程中发酵罐内存在显著的温度梯度,且在三种不同的前处理葡萄酒发酵工艺的发酵过程中发酵罐内的温度与存在的温度差变化一致,均表现为先增大后减小的趋势。热传递模型可用于预测葡萄酒发酵过程中发酵罐内温度场的变化分布,通过改变外界温度来改变发酵罐内温度的变化,从而确保发酵的顺利进行,提高葡萄酒中酚类物质的含量,改善葡萄酒的品质。3、研究了橡木桶、陶罐、不锈钢罐三种陈酿方式对葡萄酒品质的影响,结果如下:不同的陈酿方式对葡萄酒的基本理化指标影响不显著。酚类物质（总酚、花色苷、单宁）在三种陈酿酒样之间表现出一定的差异性（p＜0.05）,酚类物质浓度由高到低依次为不锈钢罐＞橡木桶＞陶罐。整个陈酿过程中,所有试验酒样的L*值变化较小,a*值逐渐减小,除此之外陶罐陈酿的葡萄酒b*值下降较快,与不锈钢罐和橡木桶陈酿相比较具有显著性差异（p＜0.05）。陈酿结束后,三种不同方式之间葡萄酒的L*差异不显著（p＞0.05）,所有试验酒样在陈酿前后色差较大,颜色变化较为显著。陈酿过程中试验酒样的单体酚总量整体呈下降趋势且差异极显著;橡木桶陈酿的葡萄酒呈现出先升高后降低的趋势,采用陶罐与不锈钢罐陈酿的葡萄酒一直呈下降趋势;葡萄酒单体酚总量差异由大到小依次为:不锈钢罐＞橡木桶＞陶罐;酒样中含量最高的单体酚类物质为没食子酸,橡木桶与陶罐陈酿的葡萄酒中的没食子酸含量变化呈不断上升趋势,不锈钢罐中没食子酸含量变化不显著。利用GC-MS对试验酒样的香气物质进行定性定量分析发现,采用三种不同陈酿方式得到的葡萄酒中的高级醇、酯类等香气物质的含量呈显著性差异。最终结果显示,采用橡木桶与陶罐进行葡萄酒陈酿可增加酒样中单体酚与香气物质的种类与含量。