鲜切蔬菜具有100%可食、食用方便、新鲜、品质好等特点，在发达国家已被广泛接受，今后也是我国蔬菜市场供应的发展方向。部分蔬菜切割后容易褐变，导致商品价值大大降低。褐变不仅直接影响产品感观品质，而且容易造成功能性成分氧化损失和营养品质下降。鲜切马铃薯是鲜切蔬菜的重要品种,其加工及物流货架期间的褐变问题尚未很好解决。本文研究了切前热空气和愈伤处理对鲜切马铃薯褐变抑制效果及其抑制机理。试验结果如下：1．热空气处理显著抑制了贮藏过程中鲜切马铃薯褐变的发生。贮藏期间热空气处理组马铃薯外观颜色L值和总体感官分值较为稳定，贮藏12天时马铃薯仍未褐变。对照组总体感官质量分值和L值呈下降趋势，贮藏3天时发生明显褐变；贮藏12天褐变严重，质量显著下降，完全失去商品价值。2.热空气处理抑制褐变与相对降低了电导率、丙二醛和呼吸速率及影响酚类物质代谢酶活性相关。贮藏期间4CL活性和电导率呈现一直上升的趋势，C4H活性和丙二醛呈先上升后下降的趋势，但处理组均显著低于对照组。这说明热空气处理保护了鲜切马铃薯细胞膜稳定性，抑制了苯丙烷代谢关键酶活性。热空气处理可以延长鲜切马铃薯的货架期。3．愈伤处理抑制鲜切马铃薯褐变有明显的效果。愈伤处理的马铃薯贮藏12天时仍保持了很好的颜色，其总体质量也显著高于对照组。对照组总体感官质量分值和L值呈下降趋势，贮藏12天质量发生严重劣变，完全失去商品价值。4．愈伤处理抑制了褐变相关的酶PAL、PPO等的基因表达。愈伤处理抑制了编码苯丙烷代谢关键酶的mRNA水平，从基因表达水平角度揭示了其抑制褐变的机理。